[发明专利]一种富含大豆异黄酮的低蛋白营养面条的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种面条的制备方法，具体涉及一种富含大豆异黄酮的低蛋白营养面条的制备方法。

背景技术

大豆异黄酮是大豆的最主要功能性成分之一，是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，与雌激素有相似结构，又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。

大豆胚芽是异黄酮含量最高的部位，约为2%，为子叶的30～60 倍，因此大豆胚芽是提取异黄酮的主要原料。大豆胚芽是大豆在室温下，用清水浸泡36--48小时后的大豆，其胚芽萌发1-2毫米生成。大豆胚芽具有很高的营养价值，其富含生理活性物质维生素E，大豆异黄酮和甾醇等。对大豆胚芽的营养成分进行了分析和测试，结果表明：大豆胚芽含有28%蛋白质，8.7%脂肪(其中不饱和脂肪酸含量高达80%)，其中含VE190 mg/100 g，大豆异黄酮1.23%，甾醇0.37%。大豆胚芽的营养价值远远大于大豆，也大于豆芽。大豆胚芽，占大豆总质量的2.5%，由于自身的豆腥味和苦涩味在加工中经常被脱除，是制油和蛋白生成的主要副产物，大多没有得到充分利用，甚至被当做下脚料丢掉，造成了环境污染和资源浪费。

随着人们的生活水平的提高，我国的糖尿病患者越来越多，饮食营养治疗是所有糖尿病治疗的基础，是糖尿病自然病程中任何阶段预防和控制糖尿病所必不可少的措施。低蛋白饮食是糖尿病饮食营养治疗的主要要求。面条是我国居民的传统主食之一，通常以小麦粉为原料通过压延制成，以其良好的口感及方便性深受欢迎，小麦蛋白由于赖氨酸缺乏不属于优质蛋白，不适合糖尿病患者食用。

    现有技术中CN031110878A公开了一种大豆全脂面条及其加工方法，CN200410039097A公开了一种大豆面条，制得的面条大豆异黄酮含量低，油脂蛋白含量高，大豆异味难去除。

发明内容

本发明以糖尿病患者、尤其是女性糖尿病患者为主要目标人群，通过添加大豆胚芽粉，开发出一种富含大豆异黄酮的低蛋白营养面条的制备方法。

本发明一种富含大豆异黄酮的低蛋白营养面条的制备方法，包括以下步骤：

1）大豆胚芽粉的制备

a）预处理：

按重量比称取新鲜大豆胚芽和水，将大豆胚芽粉碎至60-80目，加水混匀；

所述的大豆胚芽与水的重量比为1：8-1：10。

b）油脂的脱除：

在上步混匀后的物料中，加入占大豆胚芽质量0.2-0.4％的脂肪酶，调节PH值至中性，进行酶解反应，反应完成后，升温灭酶。所述的酶解反应具体工艺参数为：温度30℃，反应时间1-2h；所述的灭酶反应具体工艺参数为：温度100-105℃，反应时间5-10min。

脂肪酶，即甘油酯水解酶，可催化天然油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯，加入的脂肪酶在反应条件下酶解，可降低大豆胚芽粉中油脂含量。

c）蛋白的脱除：

向上步经灭酶后的反应液中，加入占大豆胚芽质量2.0-4.0％的碱性蛋白酶，调节PH值到8.0，进行酶解反应，反应完成后，升温灭酶。所述的酶解反应具体工艺参数为：温度55℃，反应时间5-6h； 所述的灭酶反应具体工艺参数为：温度100-105℃，反应时间5-10min。

碱性蛋白酶，能水解蛋白质分子肽链生成多肽或氨基酸，具有较强的分解蛋白质的能力，反应液中加入少量碱性蛋白酶，在反应条件下酶解，可降低大豆胚芽粉中蛋白含量，仅保留部分优质蛋白。

d）异味的去除：

   上步反应液升温至180-190℃，加热处理20-30min，除去异味。

   大豆的豆腥味、苦涩味主要是由其所含有的丙二酰异黄酮糖苷所致，丙二酰化异黄酮糖苷的热稳定性较差，通过一定的加热处理可使它们的存在形式发生变化，同时保留了对健康有益的其他异黄酮类成分，在不影响营养成分含量及口感的情况下，达到去除异味的目的。 

e）水洗烘干：

   将上步反应液在3000-4000 r/min下离心20-30min，弃上清液，离心后的固体沉淀物水洗3-5次，在60-80℃烘干至水分含量8%左右，粉碎，过60-80目筛，得大豆胚芽粉。

2）调质混匀

称取质量比为1:6-8的大豆胚芽粉与小麦淀粉，加入搅拌机内混匀，加水充分混合，加水量为大豆胚芽粉和小麦淀粉总量的17％-19％；

3）糊化挤压成形

   将上步物料送入单螺杆挤压机对物料进行挤压糊化，得鲜面条；