[发明专利]一种利用现有鸡粉及香菇柄制备菇味复合鸡粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用现有鸡粉及香菇柄制备菇味复合鸡粉的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鸡粉是一种复合调味料，其中主要包含有味精、I+G、鸡肉粉、酵母抽提物等。其主要作用在提高食材的鲜味。鸡粉类产品品牌种类众多，而独具特色的产品却很少见，而且目前市场上的鸡粉存在味道过重及回味不佳的问题。香菇味道鲜美，营养丰富。通过鸡粉与香菇粉的结合，开发一种新型香菇风味的复合鸡粉调味料。一方面，切合人们“香菇鸡肉”的饮食搭配，使香菇与鸡粉调味料风味协调，相得益彰，香菇中含有一定量的呈味氨基酸成分，期望能缓和或协调鸡粉的风味；另一方面，利用香菇高氨基酸、高蛋白和富含微量元素等特点，强化鸡粉的营养功能。产品可用于炒菜、煲汤、煮面等。

食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5%-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。食用菌中含有组成蛋白质的18种氨基酸和人体所必需的8种氨基酸，其中赖氨酸很丰富，有利于儿童体质和智力发育。食用菌还含有维生素，食用菌富含的V_B1、V₁₂， 都高于肉类。食用菌V_d原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。食用菌还富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等微量元素。如银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。食用菌的灰分元素中钾占65%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。

香菇作为一种典型的食用菌，风味与营养成分俱佳，素有“山珍之王”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分-香菇多糖，含有降低血脂的成分-香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗病毒的成分-干扰素的诱发剂-双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治疗有良好效果。

周伟坚（2011年）选新鲜、肉厚、无虫害的香菇制备香菇粉。在90℃以下烘烤2 小时，用粉碎机粉碎后要经80 目网过筛。香菇粉、糊精、水之比为1: 1.2: 15为最佳。糊精放入水中加热至70~ 80℃，冷却至40℃，放入干菇粉，浸泡6 ~ 12 小时。滤液在50 ~ 60℃下进行喷雾干燥。该方法并未指出使用价格低廉的香菇柄作为原料制备香菇粉，而且浸提技术为传统的热水浸提。

吴广泉等（2010年）论述了鸡精(粉)的现状、特点、市场情况、加工方法、分类、存在的主要问题及今后的发展趋势。文中指出，鸡精(粉)作为复合调味料，不同风味的品种相当多，发展速度非常快，除传统的原鸡肉香味、香辛味外，还有复合肉香味、海鲜味等。但是该文章然而并未提出香菇味鸡粉这种新型复合调味料。

在专利方面，一种复合调味汤块及其制备方法（专利公开号：CN102960788A）提供一种复合调味汤块及其制备方法，该汤块主要是将味精、盐、白糖按一定比例混合，然后加上各种鸡肉粉或牛肉粉或虾粉的任意一种或几种，再加上天然香辛料制成的固态块状调味料，具有使用方便、保存及携带方便、口味丰富。该调味料仍是一种比较传统的复合调味料，在风味的创新方面略显不足。

一种香菇高汤调味粉（专利公开号：CN102362656A）以及一种香菇高汤调味膏（专利公开号：CN102342475A）提供了一种口感香甜鲜美的香菇高汤调味粉（膏），克服了传统香菇调味料香味不足、口感不够醇厚香甜的缺点，具有制备简单、成品质量高、储存方便等优点，可作为优质的底味料，广泛应用于休闲小食品、方便面调料等领域。然而，这种调味粉以香菇粉为主要原料，属于一种香菇类调味料。而本发明的主要原料是鸡粉，香菇柄粉的添加起到了营养强化和改善风味的作用，属于一种新型香菇风味的复合鸡粉调味料。利用香菇柄进行新产品开发具有十分重要的意义，可以促进资源的综合利用，提高经济效益。一种香菇柄的深加工方法及其制品（专利号：ZL97123224.5）以及一种利用香菇柄生产酱油的工艺（专利号：ZL201310722353.8）提供了将富含营养元素和维生素的香菇柄加工成酱油的方法。一种香菇辣酱及其制备方法（专利号：ZL 200410155128.1）提供了将香菇柄加工成香菇酱的方法。香菇柄改性加工风味即食食品的方法（授权号：ZL 201210367199.2）将香菇柄酶解后加入其它辅料后制成了一种风味良好的即食食品。