[发明专利]一种鲜辣风味混合鸡粉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜辣风味混合鸡粉的加工方法，属于食品调料技术领域。

背景技术

近年来，调味品市场日新月异，市场的需求正在发生变化，鸡粉作为新型调味料有着巨大的发展空间。面对消费者在鸡粉风味以及营养各方面越来越多的需求，开发新型鸡粉已迫在眉睫。

我国的鸡肉产量位居世界第二，每年有大量的生鸡屠宰副产物——鸡骨产生。然而除了部分用于简单加工外，大部分骨骼往往都被废弃，致使大量宝贵营养资源流失，并导致了严重的环境污染。鸡骨中营养素含量丰富，氨基酸组成均衡，必需氨基酸含量高，其蛋白质和脂肪含量可与鲜肉媲美，为优质蛋白源；鸡骨中还含有丰富的常量元素，其中钙含量居首。

钙是人体必需的微量元素，也是人体容易缺乏的元素之一。钙不仅是构成骨骼和牙齿的主要元素，而且具有维持神经与肌肉正常活动、促进体内某些酶活性的功能，由于钙的摄人不足可导致生长发育迟缓、佝偻病、骨质疏松症等疾病。人体钙的补充，除了使用市场上销售的营养强化品以外，膳食中的禽、畜骨类食品也是人体摄入钙的主要途径之一。

因此，为了充分合理地利用营养而被废弃的鸡骨资源，为了改善鸡粉的营养和丰富鸡粉风味，从而满足消费者需求，近些年来，新型鸡粉的开发成为调味品行业的研究热点，有众多的科研工作者及企业研发人员致力于此。

一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法（专利公开号：CN 102008061 A）利用鸡骨架和鸡皮为原料，采用道口烧鸡配方和工艺，经油炸、卤煮反应产香、高压低温提取、分离、浓缩、均质、喷雾干燥成鸡粉。该方法主要采用了高压低温提取、低温真空浓缩、喷雾干燥等工艺能较好的保存了产品的香气和风味，避免了香气和风味的损失。但此方法制作时采用了高温油炸工艺，难免会破坏其中的一些营养成分，且油炸过程中也难免会产生一些对健康不利的物质；同时，该方法制得的鸡粉不能直接用于调味，需要调配之后才能成为调味品。

一种高钙纯鸡粉及其生产工艺（专利公开号：CN 102726701 A）利用鸡骨架经过高压蒸煮、配料、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、包装而成。所制得的高钙纯鸡粉具有浓郁的炖煮型鸡香味。但此方法所得到的鸡粉风味比较单调，并且主要是以半成品的形式添加到其他的一些产品中，才能得以应用于调味品中。

浓缩鸡粉及制作工艺（专利公开号：CN 101182046A）将鲜鸡肉块、鲜鸡肉板油、呈味素、酵母提取物、肌苷酸、鸟苷酸、白砂糖、食盐、味精等原料进行预处理、配料、煮料、接盘、烘干、冷却粉碎、包装等工艺流程，促使呈味素、肌苷酸和鸟苷酸复合，产生了鲜度的相乘效应，鲜味、香味都比通常鸡粉的相应指标高出许多，使鸡肉制品口感提升。但是该方法的生产工艺较为传统，且生产出的鸡粉风味单一，尤其是在烘干工艺中，高温长时间的烘干致使鸡粉中的营养物质变劣。

一种辣味鲜虾酱油野山椒调味品的制作方法（专利申请号 98114659.7），挑选野山椒，用食用盐腌制备用；制作辣味鲜虾酱油：选用按重量百分比为酱油60～90%、辣椒干10～30%、虾2～10%，放入加热锅中，在60～98℃温度下搅拌加热5～15小时，过滤，把过滤液注入混合锅中，在40～80℃温度下，一边搅拌，一边加入糖1～5%，甘草0.5～2%、味精1～5%，核苷酸0.1～0.3%，山梨酸钾0.01～0.05%，混合加热40～8分钟，冷却，备用，把上述腌制的野山椒40～60%和上述辣味鲜虾酱油60～40%混合，制成一种辣味鲜虾野山椒调味品。此方法所制得的是一种佐餐类型的酱类，不适合应用于烹饪领域。

一种鲜辣风味调味料的制备方法及用该方法制得的调味料（专利申请号 201210116728.1），将味精、食用盐、香料粉碎，蔬菜进行洗涤预处理；并将经过处理后的蔬菜与香精以1︰0.01~0.1配比进行混合并加工；再将加工后的蔬菜和香精、粉碎后的味精和食用盐、添加剂以1︰0.1~0.6︰0.02~0.08配比进行混合搅拌，成液态料；然后将液态料经颗粒机制成均匀的颗粒料。此方法制得的鲜辣风味调味料，味道鲜辣，口感醇厚，大大满足了消费者对调味料多样性的需求，也适合规模工业化应用。但是并未具体阐明此方法制得的鲜辣风味调味料的风味及鲜辣度。

万新等[2004] 应用自制酱料，添加辛香料和辅料，经过调配，煮炼，均质，最后灌装灭菌，制得一种鲜辣风味的火锅调料。但是此方法所得到的火锅调料在风味上的好坏，并没有相关实验表征。