[发明专利]一种莲子鱼糕的制作工艺

权利要求书

1.一种莲子鱼糕的制作工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤：

(1)鱼肉前处理：将鲜活的低值淡水鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃成鱼糜后待用；

(2)莲子前处理：将新鲜莲子于75-85℃水中浸泡15-20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸30-40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用；

(3)调配：称取以下重量比的原辅料：鱼糜50-60、莲子熟粉20-30、猪肥膘肉10-18、蛋清8-15、食盐0.6-1.5、复合磷酸盐0.05-0.25，混合后进行搅打成糊状；

(4)蒸鱼糕：将步骤（3）中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2.5-3厘米铺于蒸笼中，常压蒸25-35min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上鸡蛋黄，盖上笼盖，用常压蒸4-6min即得鱼糕；

 (5)包装灭菌：将步骤（4）中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，灭菌。

2.根据权利要求1所述的莲子鱼糕的制作工艺，其特征在于：步骤（1）中擂溃的条件为：温度4-8℃、食盐添加量2-3%、pH值为7，时间分别为：空擂6-12min、盐擂18-25min、混合擂8-16min。

3.根据权利要求1所述的莲子鱼糕的制作工艺，其特征在于：步骤（4）中鸡蛋黄的用量为鱼糕初品质量的0.08-0.1%（w/w）。

4.根据权利要求1所述的莲子鱼糕的制作工艺，其特征在于：步骤（5）中灭菌的条件为121℃高温高压灭菌8-10min。

5.根据权利要求1-5任一项所述的莲子鱼糕的制作工艺，其特征在于：步骤（1）中所述的低值淡水鱼为白鲢鱼。