[发明专利]一种莲子鱼糕的制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种适合以低值淡水鱼及其加工副产物和莲子为原料制作鱼糕的工艺方法。 

背景技术

鱼糕是鱼糜类产品之一，最早出现于春秋战国时代楚国地区，现今湖北荆州区域。它是采用鱼糜、淀粉、鸡蛋及猪肥膘肉为主要原料加工蒸制而成的食品。鱼糕营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，因其加工过程属于蒸制成熟的，没有经过明火或者油脂煎炸，故营养成分能较好的保留。从营养价值和饮食健康角度来看，鱼糕是非常符合现代健康饮食的要求。 

根据鱼糕的营养特点，已有相关研究者开发了多种鱼糕生产工艺。例如：中国专利申请号200710132119“鱼糕配方及制作方”、中国专利申请号201110388328“一种鱼糕的制作方”等。以上专利技术均是以简单工艺制取鱼糜，制备具有单一口感和营养价值的鱼糕，对鱼糕质构特性和营养价值未有明确改善。 

发明内容

为了克服现有技术存在的缺陷，本发明采用擂溃方式对鱼肉进行处理，促进鱼肉中盐溶性蛋白的溶解，更容易形成网状凝胶，使鱼糕富有弹性，同时，通过添加熟化莲子淀粉，能提高鱼糜凝胶强度、保水性与组织状态，赋予鱼糕清香风味和莲子功能活性成分。 

基于以上研究结果，本发明的目的在于提供一种以低值淡水鱼和莲子为原料制作鱼糕的工艺方法。为了实现本发明的目的，发明人经过大量的试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案： 

一种莲子鱼糕的制作工艺，该工艺包括以下步骤：

(1)鱼肉前处理：将鲜活的低值淡水鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃成鱼糜后待用；

(2)莲子前处理：将新鲜莲子于75-85℃水中浸泡15-20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸30-40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用； 

(3)调配：称取以下重量比的原辅料：鱼糜50-60、莲子熟粉20-30、猪肥膘肉10-18、蛋清8-15、食盐0.6-1.5、复合磷酸盐0.05-0.25，混合后进行搅打成糊状；

(4)蒸鱼糕：将步骤（3）中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2.5-3厘米铺于蒸笼中，常压蒸25-35min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上鸡蛋黄，盖上笼盖，用常压蒸4-6min即得鱼糕；

 (5)包装灭菌：将步骤（4）中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，灭菌。 

优选地，如上所述的莲子鱼糕的制作工艺，其中步骤（1）中擂溃的条件为：温度4-8℃、食盐添加量2-3%、pH值为7，时间分别为：空擂6-12min、盐擂18-25min、混合擂8-16min。 

优选地，如上所述的莲子鱼糕的制作工艺，其中步骤（4）中鸡蛋黄的用量为鱼糕初品质量的0.08-0.1%（w/w）。 

优选地，如上所述的莲子鱼糕的制作工艺，其中步骤（5）中灭菌的条件为121℃高温高压灭菌8-10min。 

进一步优选地，如上所述的莲子鱼糕的制作工艺，其中步骤（1）中所述的低值淡水鱼为白鲢鱼。 

与现有的鱼糕制作工艺相比，本发明涉及的莲子鱼糕制作工艺具有如下优点和显著的进步： 

（1）将鱼肉擂溃，可以破坏肌纤维，促进鱼肉中盐溶性蛋白的溶解，遇热形成网状凝胶，富有弹性。

（2）新鲜莲子于75-85℃水中浸泡15-20h后蒸熟，可以让莲子淀粉颗粒能更好的糊化。 

（3）莲子熟粉的添加可作为淀粉质原料改善鱼糜凝胶强度、保水性与组织状态。 

总之，本发明采用低值淡水鱼为鱼糜原料，莲子熟粉为淀粉质原料，配合其它辅料制备莲子鱼糕，所得莲子鱼糕不仅保留了鱼糕独特的鲜香和营养，同时结合了莲子的清香以及莲子碱等天然活性功能成分，具有风味突出，营养丰富的优点。 

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进行详细作描述。 

实施例1： 

(1)、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃条件为：温度4℃、食盐添加量3%、pH值为7，时间分别为：空擂6min、盐擂25min、混合擂9min。擂溃成鱼糜后待用；

(2)、莲子前处理：将新鲜莲子于85℃水中浸泡15h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用；