[发明专利]一种素鸡及其加工工艺

说明书

技术领域

    本发明涉及一种食品，具体涉及一种素鸡及其加工工艺。

背景技术

素鸡是以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，以豆腐皮作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。也可做成鱼形、虾形等其他形状。 但现在的素鸡在制作过程中容易被碱氧化发黑，影响外观和口感。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种保持什锦菜脆度素鸡及其加工工艺。

技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种素鸡，制作组份按重量份计包括以下原料：豆腐皮60~80份，食盐8~11份、酱油18~25份，胡椒粉0.2~0.8份，碱面剂2.2~3.1份。

优选地，所述碱面剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油0.5~2份、柠檬酸钠0.5~2份、浓度为3.2~3.5%的碳酸氢钠12~15份、魔芋粉6~9份。

上述的素鸡加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；

（2）浸泡处理：将碱面剂与45~50℃水按照重量比1：（5~7）混合后，将豆腐皮放入其中进行浸泡，将密封放置20~25分钟；

（3）制坯：将浸泡的若干豆腐皮压紧卷起来做心，用一张豆腐皮将其包裹，即得素鸡胚；

（4）包札：用布将步骤（3）中的胚子包好，用腊线把素鸡按20~30毫米的间距循环围绕扎紧；

（5）煨汤：将札好的素鸡放进开水里煨汤30分钟，并且同时在开水中放入食盐、胡椒粉和酱油；

（6）扎布：喂汤成熟后的素鸡从水中捞出拆线剥去包布即得成品；

（7）成品包装：将成品进行灭菌包装。

有益效果：本发明制备的素鸡通过特有的碱面剂防止豆腐皮因为碱的不均匀而造成的豆腐皮发黑，影响外观和口感，而且本碱面剂的黏性更强，制备出来的素鸡不易松散。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。

实施例1：

一种素鸡，制作组份按重量份计包括以下原料：豆腐皮80份，食盐11份、酱油25份，胡椒粉0.2份，碱面剂3.1份，所述碱面剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油2份、柠檬酸钠2份、浓度为3.5%的碳酸氢钠12份、魔芋粉6份；碱面剂混合即可。

上述的素鸡加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；

（2）浸泡处理：将碱面剂与45~50℃水按照重量比1：5混合后，将豆腐皮放入其中进行浸泡，将密封放置20~25分钟；

（3）制坯：将浸泡的若干豆腐皮压紧卷起来做心，用一张豆腐皮将其包裹，即得素鸡胚；

（4）包札：用布将步骤（3）中的胚子包好，用腊线把素鸡按20~30毫米的间距循环围绕扎紧；

（5）煨汤：将札好的素鸡放进开水里煨汤30分钟，并且同时在开水中放入食盐、胡椒粉和酱油；

（6）扎布：喂汤成熟后的素鸡从水中捞出拆线剥去包布即得成品；

（7）成品包装：将成品进行灭菌包装。

实施例2：

一种素鸡，制作组份按重量份计包括以下原料：豆腐皮60份，食盐8份、酱油18份，胡椒粉0.2份，碱面剂2.2份。所述碱面剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油0.5份、柠檬酸钠0.5份、浓度为3.2%的碳酸氢钠15份、魔芋粉9份。

上述的素鸡加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；

（2）浸泡处理：将碱面剂与45~50℃水按照重量比1：7混合后，将豆腐皮放入其中进行浸泡，将密封放置20~25分钟；

（3）制坯：将浸泡的若干豆腐皮压紧卷起来做心，用一张豆腐皮将其包裹，即得素鸡胚；

（4）包札：用布将步骤（3）中的胚子包好，用腊线把素鸡按20~30毫米的间距循环围绕扎紧；

（5）煨汤：将札好的素鸡放进开水里煨汤30分钟，并且同时在开水中放入食盐、胡椒粉和酱油；

（6）扎布：喂汤成熟后的素鸡从水中捞出拆线剥去包布即得成品；

（7）成品包装：将成品进行灭菌包装。

实施例3：

一种素鸡，制作组份按重量份计包括以下原料：豆腐皮75份，食盐9份、酱油22份，胡椒粉0.5份，碱面剂2.8份，所述碱面剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油1.5份、柠檬酸钠1.5份、浓度为3.3%的氯化钙13份、魔芋粉8份。