[发明专利]猪肉培根及其制作方法

权利要求书

1.猪肉培根，其特征在于，包括以下重量份原料：猪肋排肉65-75份、猪1#肉25-35份、淀粉2-3份、冰水20-30份、盐1.4-1.6份、糖1-2份、味精0.4-0.6份。

2.如权利要求1所述的鸡肉汉堡饼，其特征在于，还包括按重量份计的亚硝酸钠0.006-0.008份。

3.如权利要求1、2所述的猪肉培根，其特征在于，包括以下重量份原料：猪肋排肉70份、猪1#肉30份、淀粉2.5份、冰水25份、盐1.5份、糖1.5份、味精0.5份、亚硝酸钠0.007份。

4.猪肉培根的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）猪肋排肉解冻，将脂肪修割剩余2cm厚度，剔除板肋部分的碎骨、脆骨及淤血等杂质；猪1#肉剔除筋膜及淤血，肉温不超过10℃；

（2）注射工艺：先将盐水配制机彻底清洗干净，按标准准确称量好冰水（3:7），然后开启搅拌桶，先加入磷酸盐搅拌2分钟，然后加入糖、味精搅拌10分钟，最后加入食盐、亚硝酸钠搅拌8分钟后停机，搅拌后料液温度控制在0-4℃，注射率25%，注射量不得小于理论注射率的90%；

（3）滚揉工艺：在0-4℃冷库中，真空滚揉6-8小时，运行20分钟，停10分钟，滚揉机转速6转/分钟，滚揉结束后腌制12-36小时；

（4）入模工艺：将玻璃纸垫在模具内侧，猪肋排肉的脂肪一面向下填入，肉面凹处用猪1#肉填充，上面再盖一片猪肋排肉，此时脂肪一面应向上，覆好玻璃纸，扣紧模具锁扣，用细针在有可能存在气泡的地方扎眼排气；

（5）热加工工艺：烟熏炉参数设置如下：发色55℃，20分钟；蒸煮70℃至中心温度65℃；干燥65℃，30分钟；烟熏65℃，30分钟；烘烤75℃，20分钟；其中在蒸煮后冷却脱模；

（6）速冻工艺：速冻库温度-15℃，速冻时间3-4小时；

（7）切片包装工艺：采用自动定量切片机，单片厚2mm，进行包装冷藏。