[发明专利]猪肉培根及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种培根及其制作方法，具体涉及为猪肉培根及其制作方法。

背景技术

培根利用原料肉，经过注射、滚揉、入模、热加工、速冻切片等工序加工而成，其低温热加工工艺能最大程度的保留原料肉的营养及鲜美味道。猪肉作为我国主要消费肉制品，以其为原料制作培根，可以满足人们的固有饮食习惯，同时使人们品味到不同的口味。

发明内容

本发明主要说明一种营养丰富、口味独特的培根及其制作方法。

为解决上述技术问题，本发明技术方案为：猪肉培根，包括以下重量份原料：猪肋排肉65-75份、猪1#肉25-35份、淀粉2-3份、冰水20-30份、盐1.4-1.6份、糖1-2份、味精0.4-0.6份。

作为优选的技术方案，还包括按重量份计的亚硝酸钠0.006-0.008份。

作为对上述技术方案的改进，包括以下重量份原料：猪肋排肉70份、猪1#肉30份、淀粉2.5份、冰水25份、盐1.5份、糖1.5份、味精0.5份、亚硝酸钠0.007份。

本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种上述猪肉培根的制作方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：猪肉培根的制作方法，包括以下步骤：

（1）猪肋排肉解冻，将脂肪修割剩余2cm厚度，剔除板肋部分的碎骨、脆骨及淤血等杂质；猪1#肉剔除筋膜及淤血，肉温不超过10℃。

（2）注射工艺：先将盐水配制机彻底清洗干净，按标准准确称量好冰水（3:7），然后开启搅拌桶，先加入磷酸盐搅拌2分钟，然后加入糖、味精搅拌10分钟，最后加入食盐、亚硝酸钠搅拌8分钟后停机，搅拌后料液温度控制在0-4℃，注射率25%，注射量不得小于理论注射率的90%。

（3）滚揉工艺：在0-4℃冷库中，真空滚揉6-8小时，运行20分钟，停10分钟，滚揉机转速6转/分钟，滚揉结束后腌制12-36小时。

（4）入模工艺：将玻璃纸垫在模具内侧，猪肋排肉的脂肪一面向下填入，肉面凹处用猪1#肉填充，上面再盖一片猪肋排肉，此时脂肪一面应向上，覆好玻璃纸，扣紧模具锁扣，用细针在有可能存在气泡的地方扎眼排气。

（5）热加工工艺：烟熏炉参数设置如下：发色55℃，20分钟；蒸煮70℃至中心温度65℃；干燥65℃，30分钟；烟熏65℃，30分钟；烘烤75℃，20分钟；其中在蒸煮后冷却脱模。

（6）速冻工艺：速冻库温度-15℃，速冻时间3-4小时；

（7）切片包装工艺：采用自动定量切片机，单片厚2mm，进行包装冷藏。

由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：产品外观方整，品色诱人，营养丰富，高蛋白，低脂肪，同时富含钾、铁、镁、锌等人体需要的多种微量元素；口感脆嫩，口味饱满鲜美。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1：

猪肉培根，包括以下重量份原料：猪肋排肉65份、猪1#肉25份、淀粉2份、冰水20份、盐1.4份、糖1份、味精0.4份。还包括按重量份计的亚硝酸钠0.006份。

上述猪肉培根的制作方法，包括以下步骤：

（1）猪肋排肉解冻，将脂肪修割剩余2cm厚度，剔除板肋部分的碎骨、脆骨及淤血等杂质；猪1#肉剔除筋膜及淤血，肉温不超过10℃；

（2）注射工艺：先将盐水配制机彻底清洗干净，按标准准确称量好冰水（3:7），然后开启搅拌桶，先加入磷酸盐搅拌2分钟，然后加入糖、味精搅拌10分钟，最后加入食盐、亚硝酸钠搅拌8分钟后停机，搅拌后料液温度控制在0-4℃，注射率25%，注射量不得小于理论注射率的90%；

（3）滚揉工艺：在0-4℃冷库中，真空滚揉6-8小时，运行20分钟，停10分钟，滚揉机转速6转/分钟，滚揉结束后腌制12-36小时；

（4）入模工艺：将玻璃纸垫在模具内侧，猪肋排肉的脂肪一面向下填入，肉面凹处用猪1#肉填充，上面再盖一片猪肋排肉，此时脂肪一面应向上，覆好玻璃纸，扣紧模具锁扣，用细针在有可能存在气泡的地方扎眼排气；

（5）热加工工艺：烟熏炉参数设置如下：发色55℃，20分钟；蒸煮70℃至中心温度65℃；干燥65℃，30分钟；烟熏65℃，30分钟；烘烤75℃，20分钟；其中在蒸煮后冷却脱模；

（6）速冻工艺：速冻库温度-15℃，速冻时间3-4小时；

（7）切片包装工艺：采用自动定量切片机，单片厚2mm，进行包装冷藏。