[发明专利]一种鸡肉肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸡肉制品及其制作方法，具体说是一种鸡肉肠及其制作方法。

背景技术

鸡肉肠主要成分是鸡肉、植物蛋白，目前市场上的鸡肉肠成分单一，口感也比较差，随着人们生活水平的提高，消费者对食品的营养价值也提出了较高要求。为了满足市场需求，本发明以鸡肉为原料，与现代高蛋白低脂肪概念相结合，更符合当今清新淡雅的饮食风格，而且口味独特，营养也更全面。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种口味独特，营养更全面的鸡肉肠及其制作方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种鸡肉肠，由以下重量份的原料制成：鸡肉57~67份、色拉油8~12份、水8~12份、分离蛋白8~12份、变性淀粉2~6份、食盐0.8~1.2份、葡萄糖0.8~1.6份、谷氨酸钠0.2~0.4份、谷氨酰胺转移酶0.10~0.20份、高辣粉0.35份。

作为优选的技术方案，所述鸡肉肠，由以下重量份原料制成：鸡肉62份、分离蛋白10份、色拉油10份、水10份、食盐1.0份、葡萄糖1.2份、谷氨酸钠0.3份、谷氨酰胺转移酶0.15份、高辣粉0.35份。 

本发明还提供了上述鸡肉肠的制作方法，包括以下步骤：

(1)备料：将鸡肉用8mm孔板绞肉绞制，备用；

（2）斩拌：先将绞好的鸡肉、分离蛋白、变性淀粉、色拉油、水用3400~3800转/分斩拌150~180秒，再加入食盐、葡萄糖、谷氨酸钠、谷氨酰胺转移酶再用用3400~3800转/分斩拌60~90秒，最后加入高辣粉用1700~1900转/份斩拌均匀制成馅料，放在0-4℃的恒温库中静置备用；

（3）再依次经过成型机成型、油炸、过水冷却、速冻、称量、包装、金属检测、装箱、入库冷藏保存。

作为优选，所述恒温库中静置的时间是12~14小时。

作为优选，所述成型机成型工序中，产品的重量是15g/个，长4~5cm，宽2~3cm。

作为优选，所述油炸工序中油炸温度为170℃、油炸为时间50秒。

作为优选，所述速冻工序中，产品中心温度在-18℃以下。

由于采用了上述技术方案，鸡肉肠，由以下重量份原料制成：鸡肉57~67份、色拉油8~12份、水8~12份、分离蛋白8~12份、变性淀粉2~6份、食盐0.8~1.2份、葡萄糖0.8~1.6份、谷氨酸钠0.2~0.4份、谷氨酰胺转移酶0.10~0.20份、高辣粉0.35份；本发明具有以下有益效果：本发明以鸡肉为原料，与现代高蛋白低脂肪概念相结合，更符合当今清新淡雅的饮食风格，而且口味独特，营养也更全面。 

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。

实施例1

一种鸡肉肠，由以下重量份原料制成：鸡肉57份、色拉油8份、水8份、分离蛋白8份、变性淀粉2份、食盐0.8份、葡萄糖0.8份、谷氨酸钠0.2份、谷氨酰胺转移酶0.10份、高辣粉0.35份。 

上述鸡肉肠的制作方法，包括以下步骤：

（1）将鸡肉解冻至中心温度-2~2℃时用8mm孔板绞肉机绞制，备用；

（2）斩拌：先将绞好的鸡肉、色拉油、分离蛋白、变性淀粉、水用3400~3800转/分斩拌150~180秒，再加入食盐、葡萄糖、谷氨酸钠和谷氨酰胺转移酶用3400~3800转/分继续斩拌60~90秒，最后加入高辣粉用1700~1900转/份斩拌均匀制成馅料；

（3）装模：将斩拌好的馅料放入长30cm，宽15cm，高1.5cm的单冻盘中，馅料厚度控制在1.5cm；

（4）静置：装模后放入0~4℃的恒温库中静置12小时；

（5）成型机成型：经静置的馅料倒入成型机，安装好鸡肉肠的模具，成型机成型后的产品重量是15g/个，长4cm，宽3cm；

（6）油炸：将成型的产品推入油炸线中，油温170℃，时间50秒；

（7）冷却：将油炸后的产品冷却到温度小于25℃；

（8）速冻：将包装好的产品按加工时间的先后顺序做好标识迅速进行速冻，要求速冻后产品中心温度必须≤-18℃；

（9）包装：根据客户要求对产品进行包装，将其放入真空包装机内，调整好真空包装机，要求产品摆放整齐，日期清晰、规范、正确、封口平整严密，贴标规范，包装袋不破损；