[发明专利]一种蒜溶肉干及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉干制品及其制作方法，特别是涉及一种蒜溶肉干及其制作方法。

背景技术

肉干制品是广受消费者喜爱的休闲肉制品之一。用于制作肉干的畜禽肉包括牛肉、羊肉、猪肉、兔肉等，由于所用原料的性质存在差异，使得肉干的加工出现诸多缺陷，如肉醒味较重、颜色不好看等。为了改变这些缺陷，肉干加工企业一般通过加大调味料的使用量以遮盖肉的天然腥味。为了使肉干制品表现出良好的色泽，有些企业常采用亚硝酸盐对畜禽肉进行发色。这些操作都会在一定程度上会降低产品的风味和感官品质。

大量使用调味料，虽然对畜禽肉的腥味有一定遮盖效果，但也降低了畜禽肉的天然风味。同时，由于调味料的大量使用，会使消费者的味觉钝化，对调味料变得越来越不敏感，这不仅会损害消费者的身体健康，而且还会使产品的生产成本增高。采用亚硝酸盐发色，由于高温烘烤会导致亚硝酸部分失效，因此发色作用有限，而且过量食用或不当添加亚硝酸盐还存在食品安全风险。因此，目前迫切需要探寻一种新的改善肉干制品风味和色泽的方法。

大蒜是调味品，也是上好的营养品和绿色天然药品。大蒜中含有200余种功能性物质，除蛋白质、维生素E、C，钙、铁、硒等微量元素外，还含有具有增强人体免疫力的S-烯丙基半胱氨酸和极具杀菌力的大蒜素。大蒜具有预防循环系统疾病、温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫等功效。将大蒜用于肉干制品的加工，不仅可提供一种新的风味食品，而且还可提高产品的保健功效，并增加产品的贮藏稳定性和减少其他调味料的使用量，使产品更有利于消费者的身体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有良好保健功效且风味独特、贮藏稳定性高的蒜溶肉干及其制作方法，该肉干制作时无需添加大量的调味料即可达到除腥的效果。

为达到上述目的，本发明提供的蒜溶肉干采用由畜禽肉条(块)和蒜液混合后，经高压处理、真空滚揉和着色处理而制成，所述蒜液是将生蒜去皮后捣碎、过滤所得的滤液。

本发明提供的蒜溶肉干的制作方法包括如下步骤：

畜禽肉预处理：将畜禽肉修整后切成条状或块状，于85～100℃的水中热烫2～6min；

蒜液准备：将生蒜去皮后捣碎成泥，然后用筛过滤，滤渣捣碎后再用筛过滤，收集所有滤液，并将其置于低温下保存备用；

高压处理：将畜禽肉块(条)与蒜液按重量比1:5～1:10混合后，置于150～300Mpa高压下处理1～3h；

真空滚揉：将高压处理后的畜禽肉块(条)置于0.02～0.12Mpa真空度下滚揉1～3h；

着色：将经真空滚揉处理后的畜禽肉块(条)的表面用水冲洗干净后，涂抹复合发色剂，然后烘干、快速烤制；

上述高压处理和真空滚揉步骤可采用1次或重复多次。

进一步地，蒜液准备步骤中蒜泥及滤渣用20～40目筛过滤，滤渣经捣碎、过滤反复3次以上，滤液保存的温度为0～4℃。

进一步地，着色步骤中所述烘干的温度为70～120℃，时间为20～60min，快速烤制的温度为100～145℃，烤制时间为1～6min，所述复合发色剂由单糖、二糖、维生素C按重量比40：60：1混合后，按混合物与水的重量比1:20～1:60加水稀释制成。

本发明将大蒜与畜禽肉结合用于制作肉干，不仅使产品具有大蒜所具有的抗癌、杀菌等功效，而且还由于大蒜具有的强烈蒜味，使产品在制作时无需添加大量的调味料即可达到除腥的效果，不仅可降低生产成本，还使产品的风味更佳。另外，大蒜具有的杀菌功效还可提高产品的贮藏稳定性，使产品更有利于保存。此外，本发明采用复合发色剂改善产品的色泽，取代了原有的亚硝酸盐类发色剂，提高了产品的品质和食用安全性。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明的保护范围不限于此。

实施例1蒜溶牛肉干的制作方法

(1)牛肉预处理：将牛后腿肉修整后切成条状，于92℃的水中热烫3min；

(2)蒜液准备：将生蒜去皮后捣碎成泥，然后用20目筛过滤，滤渣捣碎后再用20目筛过滤，将滤渣经过捣碎、过滤4次反复，收集所有滤液，并将其置于2℃保存备用；

(3)高压处理：将牛肉条与蒜液按重量比1:6混合后，置于150Mpa高压下处理85min；

(4)真空滚揉：将高压处理后的牛肉条置于0.06Mpa真空度滚揉1h；

(5)重复高压处理和真空滚揉步骤2次，即：高压处理→真空滚揉→高压处理→真空滚揉；