[发明专利]一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法。 

背景技术

萝卜是我国大众消费蔬菜，可生食和熟食，我国的萝卜腌制和泡制品较多，脆嫩、色鲜味美的萝卜加工产品受到广大消费者的喜爱。但是，由于萝卜本身的生物学特性以及加工工艺的限制，它在加工过程中很容易失去固有的脆度。为解决加工萝卜软化问题，国内学者进行了大量研究，其中应用最广泛的是在萝卜加工过程中添加一定的金属盐类，如CaCl₂、明矾、石灰水、海藻酸钠等进行浸泡处理，利用果胶酸与钙、铝离子等结合形成不溶性的果胶酸盐保持泡菜脆度。 

但是，由于萝卜中果胶酸的含量非常有限，在浸泡过程中产生的果胶酸盐很少，导致采用上述方法对萝卜进行保脆处理的效果很差。另外，由于萝卜加工时经常需要在后期进行较长时间的高温杀菌，而长时间的高温处理会进一步降低萝卜的脆度。因此，现有技术未能很好地解决加工萝卜的脆度低，以及萝卜在热杀菌及贮藏过程中脆度下降等问题。 

发明内容

本发明的目的是针对上述缺陷，提供一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法，采用该方法制得的萝卜腌制食品脆度高而且货架期长。 

上述目的是通过以下技术方案实现的： 

一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法，包括以下步骤： 

1)取新鲜萝卜，洗净后根据需要切割成规定的规格和形状，在室温下先用浓度为0.5-2g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12-24小时，取出沥干后再用浓度为 0.025-0.1g/kg的双氧水溶液浸泡3-12小时，取出后用水冲洗去除双氧水溶液； 

2)将萝卜装入耐热容器中，将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器，将耐热容器密封后水冷至室温，即得。 

优选的，所述阿魏酸水溶液的浓度为1.5g/kg，用阿魏酸水溶液浸泡的时间为18小时。 

优选的，所述双氧水溶液的浓度为0.05g/kg，用双氧水溶液浸泡的时间为6小时。 

进一步优选的，所述腌制液由以下重量份的成分组成：蒸馏水100份，食盐6份，白酒10份，姜2份，辣椒2份，白砂糖1.5份，花椒0.2份，八角0.2份。 

进一步优选的，所述腌制液的重量为萝卜重量的0.5-3倍。 

本发明的有益效果是： 

1)本发明首次发现将萝卜用阿魏酸溶液浸泡后能明显提高其脆度，而且效果优于常用的金属盐类保脆剂，继续用双氧水溶液处理后不仅能进一步提高脆度，且能使其更加稳定，萝卜的脆度不会在后期的杀菌、贮藏过程中下降。 

2)本发明不添加防腐剂，产品质量稳定，货架期可达6个月以上。 

3)产品具有良好的风味，制备工艺简单，生产成本低。 

附图说明

图1是阿魏酸与其它保脆剂对萝卜的保脆效果对比图； 

图2是阿魏酸联用双氧水后对萝卜保脆效果的影响； 

图3是阿魏酸联用双氧水后对萝卜贮藏期保脆效果的影响； 

图4是不同杀菌方式对萝卜脆度的影响； 

图5是阿魏酸联用双氧水对萝卜色泽的影响。 

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。 

实施例1 

1)空白、单独使用阿魏酸、使用其它传统保脆剂和常见有机酸的保脆效果 对比： 

取新鲜萝卜，洗净后根据需要切割成规定的规格和形状，在室温下分别用浓度为1g/kg的阿魏酸、乳糖、氯化钙、苹果酸浸泡12小时，取出沥干，测硬度值，结果如图1所示。 

从图中可以看出，保脆处理后，阿魏酸硬度值明显高于传统保脆剂和其它常用有机酸如苹果酸，也高于乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸，空白的硬度值最低。 

2)双氧水对阿魏酸保脆效果的影响： 

取新鲜萝卜，洗净后根据需要切割成规定的规格和形状，在室温下先用浓度为1g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12小时，取出沥干后再用浓度为0.05g/kg的双氧水溶液浸泡6小时，取出后用水冲洗去除双氧水溶液，测硬度值，与只用1g/kg阿魏酸处理的萝卜进行对比，结果见图2。 

从图中可以看出，阿魏酸与双氧水联用后可显著提高硬度值。 

3)空白、单独使用阿魏酸、阿魏酸与双氧水联用对贮藏期脆度的影响：