[发明专利]一种海鲜菇营养面包及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种海鲜菇营养面包及其制作方法。

背景技术

海鲜菇颜色洁白，菌肉肥厚，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美，含有丰富的营养成分，测定100g鲜海鲜菇中含水88%、粗蛋白3.0g棚脂肪0.08g、粗纤维1.03g、碳水化合物7.4g、灰分0.70g、0.64mg维生素B1、5.84mgB2、186.99mgB6、VC13.8mg，含17种氨基酸，占干重13.27%，其中7种人体必需氨基酸占氨基酸总量的36.82%。因而具有很高的营养价值和药用价值，是一种低热量、低脂肪的保健食品。此外，海鲜菇还含有数种多糖体，其子实体的热水和有机溶剂提取物有清除人体自由基的作用，所以常食海鲜菇有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的功效。

面包，是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包种类繁多，其中作为日常主食食用的主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些；其营养成分主要来源于小麦粉。为了丰富主食面包的营养成分，人们在制备面包过程中增加各种成分而获得了不同风味的主食面包。菇类又富含多种维生素和多种有生理活性的矿物质元素如：P、Na、K、Ca、Fe等，同时菇类的药用价值和保健作用也是世人所公认的；所以，目前出现了一系列添加有菇类成分的面包。例如，CN 103704299公开的一种糯米香菇面包中添加有香菇成分；CN 103518796公开的一种薄荷味金针菇面包中添加有金针菇成分；CN 103749607公开的一种茶树菇麦苗面包中添加有茶树菇成分；CN 102726482公开的一种杏鲍菇面包中添加有杏鲍菇成分。但是，目前还没有添加海鲜菇成分的面包。

发明内容

本发明的第一个发明目的在于：提供一种添加有海鲜菇成分的海鲜菇营养面包，以丰富主食面包的种类。

本发明的第二个发明目的在于：提供上述海鲜菇营养面包的制备方法。

在制备添加有海鲜菇成分的海鲜菇营养面包的过程中，发明人意外发现，在制备原味主食面包的原料（面包专用粉、活性干酵母、糖、盐、鸡蛋、水/牛奶）的基础上添加海鲜菇干粉之后，非但不需要增加辅料（酵母、糖、盐、油、水/牛奶)的用量，反而能在减少辅料用量的基础上制备出与原味主食面包口感相当的海鲜菇营养面包。另外，在减少水/牛奶用量的条件下所制备出的海鲜菇营养面包的持水性要优于原味主食面包的持水性。所述持水性是指面包在制作过程中吸收水的能力，及在烘烤过程中保持水分的能力。

本发明提供的技术方案：

一种海鲜菇营养面包，采用下述原料制备而成：面包专用粉200份、菇粉6-10份、活性干酵母0.7-1.6份、糖15-18份、盐0.3-0.7份、油9-15份、鸡蛋10-15份、水/牛奶90-100份，及可添加于面包的辅料；

所述菇粉是由海鲜菇干燥、粉碎而成；所述份数为重量份。

所述面包专用粉，是指能够用于制备面包的小麦粉；包括市售的或自行制备的。

为了改善面包的口感（气孔细密、均匀；口感柔软、弹性好），上述海鲜菇营养面包，在制备面包的过程中，所述油优先选用起酥油和黄油；以200份面粉量作基数计算，起酥油的用量一般为8-9份，黄油的用量一般1-6份。

上述海鲜菇营养面包，所述可添加于面包的辅料可以是面包改良剂；每200份面包专用粉中可以添加0.1-3份面包改良剂；面包改良剂的优选用量为0.1-0.9份/200份面包专用粉。

另外，作为本领域技术人员公知的是，菇类通常由一些含硫化合物和酸、酮、酯类等产生的风味，添加到面包中会产生过重的鲜味，导致其风味难以被接受。所以，本发明之前的添加有菇类的面包通常采用下述方式来减轻其过重鲜味：一是，添加其他多种成分以覆盖菇类的过重鲜味；二是，添加香精以覆盖其过重鲜味。

而本发明发现，将海鲜菇粉碎至300目以上之后所制备的海鲜菇营养面包，其过重鲜味明显减轻，达到适宜程度。所以，上述海鲜菇营养面包，所述菇粉，其粒度优先为300目以上；最优选的为300-600目。

所述菇粉，可以采用现有任何一种方式干燥、粉碎而成；本发明所采用的其中一种具体方式为：

（1）选取无腐败的海鲜鲜菇，先清洗污物和杂质，然后立即在温度60℃下鼓风干燥至水分含量为5%的海鲜菇干；

（2）将海鲜菇干在温度25℃下粉碎为粒度为100目的海鲜菇粗颗粒；

（3）将海鲜菇粗颗粒用低温研磨粉碎机，粉碎至300目以上，得菇粉。