[发明专利]一种鸡蛋的涂膜保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种鸡蛋的涂膜保鲜方法。

背景技术

鸡蛋具有很高的营养价值，它不仅含有人体必需的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养物质，而且还含有人类大脑和神经系统不可缺少的卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂，特别是蛋白质的含量更高，并且容易消化吸收，几乎完全能为人体所利用，堪称优质食品。多年来，一直是广大人民群众日常生活中重要的营养食品之一。

鸡蛋是易腐食品，鸡蛋发生腐败变质与鸡蛋本身的状况、细菌的种类和数量以及鸡蛋所处的环境等因素有着密切的关系。鸡蛋内部污染的微生物能否生长，还要看环境条件，如温度、湿度、氧气、阳光等原因。在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，鸡蛋变质速度也快。鸡蛋腐败变质的主要原因：外部因素如细菌、霉菌等微生物的作用、环境温度、湿度、紫外线和氧等引起鸡蛋变质；内部因素如鸡蛋本身的组成和性质的变化，因为鸡蛋在贮藏期间仍是一个生物有机体，进行着呼吸作用的过程中自身养分被氧化反应消耗，在新陈代谢的同时还会产生CO2，排出水分，所以禽蛋品质逐渐下降。研究表明，鸡蛋在贮藏过程中，鲜蛋内部结构的性状会发生明显的变化：鸡蛋的外观、气味、蛋壳膜受损或消失、气室增大、浓厚蛋白减少、浓稀蛋白增加、蛋黄膜弹性降低、系带变细甚至消失等，其品质指标也会发生一系列变化，这些变化包括重量减少、相对密度降低、蛋白系数降低、蛋黄系数降低以及蛋白pH值升高等变化，这些变化大大降低了鸡蛋的商品价值和食用价值，进而降低了鸡蛋的经济价值。

鸡蛋表面带有的各种微生物，很容易导致鸡蛋的食用安全性和鸡蛋的腐败变质问题，所以马美湖教授首先在国内提出了“保洁蛋”的概念，在这之前我国所食用的鸡蛋几乎都是没有经过清洗的鸡蛋。杨素芳在2007年提出了洁蛋的概念，是指带壳的新鲜鸡蛋产出后，经过一系列的清洗、消毒、干燥、分级和涂膜等工艺处理的鸡蛋。经过清洁以后的鸡蛋，除去了蛋壳表面残留的粪便、泥土、羽毛、血斑等污染物，并且杀灭或者抑制了蛋壳表面的残留微生物，使鲜鸡蛋的货架期延长了，有利于保护消费者的健康。近几年来禽流感等疾病在全球范围内的爆发，引起了消费者对鸡蛋的食用安全问题的高度关注，盒装的清洁鸡蛋将成为人们消费鲜鸡蛋的主要方式。鸡蛋的外蛋壳膜是一层天然的保护膜，它可以阻止外界的微生物侵入鸡蛋，但外蛋壳膜在清洗消毒的过程中遭到了破坏，引起蛋壳表面的气孔外漏，导致鸡蛋内水分向外逸散，同时外界的微生物也会通过气孔侵入到鸡蛋内，从而引起鲜蛋的腐败变质。所以鸡蛋在进行清洁消毒之后，就必须对鸡蛋进行涂膜保鲜，以延长鸡蛋的贮藏期。

最近几年，农村饲养蛋鸡迅速发展，有的已经形成规模化、专业化，产蛋量逐年增加，目前市场上供大于求,连续多年价格徘徊不扬，严重挫伤了养鸡户的积极性。因此，农户迫切需要一种简便易行、低成本、行之有效的保鲜方法，既能使鸡蛋较长时间贮存，又可长途运销外地。但是由于我国的鸡蛋生产分散，所以收集运输所用的周期较长，造成鸡蛋损失占总量的8％-13％，经济损失达到60亿元以上。因此蛋品保鲜尤为重要；并且，鸡蛋是营养丰富季节性较强的鲜活商品，在流通环节中鸡蛋易失重、破碎以及时间长、气温高而变质等矛盾。这就促进对鸡蛋保鲜技术不断更新，朝着效果好，投资少、简便易行的方向发展。当前国内外除已采用蛋库冷藏、气调。辐射等传统方法外；近几十年已先后出现用植物油、矿物油、淀粉以及泡花碱，石灰水等处理方法。前者投资大，而且使蛋白质变稀薄，降低了鸡蛋的等级并影响了感官和加工质量，不能出口，后者是近十多年发展的趋。因各方面的因素还有许多有待解决的问题。我们认为比较符合这些要求的方法是涂膜保鲜。涂膜保鲜具有操作简便，无需特别设备条件，不耗能，成本低，能有效减少蛋的失重率，在室温下可延长鸡蛋的保存期，并能增强蛋壳硬度，减少碰撞破损，应用前景十分广阔。