[发明专利]一种检测大麦或麦芽中致酵母提前凝聚性因子的方法

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒酿造领域，其特别涉及一种检测大麦或麦芽中致酵母提前凝聚性因子的方法。

背景技术

酵母提前絮凝(premature yeast flocculation,PYF)是指酵母在发酵过程中发酵尚未结束时出现的酵母絮凝现象。PYF因子是一项负面的大麦、麦芽质量指标，来源于大麦及麦芽，其化学性质稳定，耐热，一旦进入酿造过程很难祛除其负面影响，是影响后熟期酵母数最关键的因素。

目前，麦芽中酵母提前凝聚因子的检测大部分是建立在酵母发酵的机理上，这些方法从原理来说总体分成两类，一类是快速发酵法，基本原理是：麦芽PYF因子对酵母絮凝性产生影响；使用活性良好的生产酵母添加至改良的协定法麦汁中，通过检测发酵后的悬浮酵母细胞数，确定麦芽对酵母絮凝性的影响；另一类是光密度比色法，通过提取协定麦汁中的PYF因子，使其与酵母在特定反应体系进行反应，通过测定反应后上清液的浊度值，反映麦芽的PYF因子。这两种方法的共通点都需要用到酵母，反映的是麦芽PYF活力、接种酵母状态对酵母絮凝表现的综合影响，适合用来预测接种酵母在配方麦芽下大生产后熟期的絮凝表现，不适合用来客观评价麦芽PYF质量和指导麦芽厂进行制麦工艺优化。

本检测方法，提供了一种能够直观检测大麦及麦芽PYF活力(不需要利用酵母)、精确、重现性好的PYF因子检测方法，该方法不受酵母活性、充氧等客观条件的影响，与发酵法相比，数据准确、重现性好、时间短(由40小时缩短为9小时)。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，本发明的目的是开发出一种不需要使用酵母能够直观检测大麦及麦芽PYF活力、精确、重现性好的检测方法，用其预测大麦及麦芽致酵母提前絮凝的能力。

PYF因子是由于大麦外胚层受到微生物侵染，产生的一种水溶性质的、具有一定分子量的木聚糖片段，因此可以提取、纯化出这部分能够表征大麦、麦芽PYF活力的木聚糖片段，通过木聚糖含量来直接反映大麦、麦芽的PYF活力。

本发明的技术方案是：

一种检测大麦或麦芽中致酵母提前凝聚性因子(PYF)的方法，所述方法的步骤如下：

步骤1：取水分含量为Wc的样品，粉碎，称量样品W₂为25g于500mL的三角瓶中，加入300mL去离子水，混匀；150rpm振荡1-2h，加水恒重至W₁为350g，滤纸过滤，过滤液检测比重S_G，浸出物Me；取过滤液10mL加入30mL无水乙醇，混匀；冰浴醇沉反应1h；反应后样品10000rpm离心10min，去除上清液，沉淀加入10mL去离子水混匀，85℃水浴2h进行溶解；溶解完毕后10000rpm进行离心去除沉淀，上清液冷冻保存，备用；

步骤2：绘制标准曲线，利用木糖与间苯三酚在酸性条件下的显色反应，形成红色物质，测定含量，计算公式如下：

Y＝a X₅₅₂+b

其中：X₅₅₂为552nm时样品吸光度；a为标准曲线的斜率；b为标准曲线的截距；Y为上清液中木糖浓度，mg/L；