[发明专利]一种嫩脆鱼丸及其制作方法

权利要求书

1.一种嫩脆鱼丸，其特征在于, 包括以下重量份配比的组分: 

冷冻金线鱼鱼糜45～60 份、嫩脆剂0.5～2份、猪肥膘3～8份、冰水20～30份、复合磷酸盐0.1～0.5份、食盐1～3份、味精0.1～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、海鲜香精0.1～1.0份、辅料 5～10份。

2.如权利要求1所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为：

冷冻金线鱼鱼糜47 份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料10份。

3.如权利要求2所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述辅料为虾仁颗粒。

4.如权利要求1所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为：

冷冻金线鱼鱼糜52 份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料5份。

5.如权利要求4所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述辅料为香葱丝。

6.如权利要求1至5任一权利要求所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分：

谷氨酰胺转氨酶20～28份、干酪素15～20份、酪蛋白酸钠20～28份、大豆分离蛋白5～15份、麦芽糊精5～12。

7.如权利要求6所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分：

谷氨酰胺转氨酶25份、干酪素20份、酪蛋白酸钠25份、大豆分离蛋白10份、麦芽糊精10。

8.如权利要求7所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述冷冻金线鱼鱼糜的弹性级别为SA级。

9.如权利要求8所述的嫩脆鱼丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、原料解冻

将冷冻金线鱼鱼糜放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为3～5小时，备用；

步骤二、绞制

将解冻好的金线鱼鱼糜，使用8～11mm孔板的绞肉机绞制，保鲜静置，备用；

步骤三、打浆

将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在800～1200r/min的转速下打浆10～20min，再加入猪肥膘，在800～1200r/min的转速下打浆3～8min，再加入嫩脆剂，在500～800r/min的转速下打浆2～5min，使各成分混合均匀，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精，在500～800r/min的转速下打浆2～5min，使各成分混合均匀，最后加入余料，在500～800r/min的转速下打浆1～2min，使各成分混合均匀形成馅料，整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12℃以下；

步骤四、成型

将静置好的馅料利用成丸子型机制成嫩脆鱼丸半成品；

步骤五、蒸煮

将成型嫩脆鱼丸半成品直接传送至烫池中进行蒸煮，汤池水温为85～90℃，煮至产品中心温度达到80～85℃为止，形成嫩脆鱼丸成品；

步骤六、冷却

将嫩脆鱼丸成品煮熟后立即进行通风冷却，冷却至嫩脆鱼丸成品的中心温度在12℃以下；

步骤七、速冻

将冷却后的嫩脆鱼丸成品置于-25℃以下环境中进行速冻，速冻5～7小时，速冻至嫩脆鱼丸成品的中心温度达到-18℃以下。

10.如权利要求9所述的嫩脆鱼丸的制作方法，其特征在于，所述步骤三的具体操作参数为：

将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在900r/min的转速下打浆15min，再加入猪肥膘，在900r/min的转速下打浆5min，再加入嫩脆剂，在600r/min的转速下打浆3min，使各成分混合均匀，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精，在600r/min的转速下打浆3min，使各成分混合均匀，最后加入余料，在600r/min的转速下打浆1min，使各成分混合均匀形成馅料，整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12℃以下。