[发明专利]一种嫩脆鱼丸及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种嫩脆鱼丸，还涉及一种制作上述嫩脆鱼丸的方法。 

背景技术

鱼糜制品是以冷冻鱼糜或直接由新鲜原料制得的鱼糜为原料，再经打浆或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的凝胶状食品。如鱼丸、鱼肠、蟹肉棒、竹轮及天妇罗等。鱼糜制品营养丰富，食用方便，深受消费者喜爱。近年来，很多鱼糜制品生产厂家为了追求低成本和产品的抗冻性，现有技术中在产品中添加了大量淀粉，从而导致产品的营养价值和口感失去了鱼糜制品原有的特征。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、不添加淀粉、有弹性的嫩脆鱼丸。 

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种嫩脆鱼丸，包括以下重量份配比的组分: 

冷冻金线鱼鱼糜45～60 份、嫩脆剂0.5～2份、猪肥膘3～8份、冰水20～30份、复合磷酸盐0.1～0.5份、食盐1～3份、味精0.1～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、海鲜香精0.1～1.0份、辅料 5～10份。

作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为： 

冷冻金线鱼鱼糜47 份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料10份。

作为一种优选的技术方案，所述辅料为虾仁颗粒。 

作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为： 

冷冻金线鱼鱼糜52 份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料5份。

作为一种优选的技术方案，所述辅料为香葱丝。 

作为一种优选的技术方案，所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分： 

谷氨酰胺转氨酶20～28份、干酪素15～20份、酪蛋白酸钠20～28份、大豆分离蛋白5～15份、麦芽糊精5～12。

作为一种优选的技术方案，所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分： 

谷氨酰胺转氨酶25份、干酪素20份、酪蛋白酸钠25份、大豆分离蛋白10份、麦芽糊精10。

作为一种优选的技术方案，所述冷冻金线鱼鱼糜的弹性级别为SA级。 

本发明还提供了一种制备简单、储藏时间长的嫩脆鱼丸的制作方法，包括以下步骤： 

步骤一、原料解冻

将冷冻金线鱼鱼糜放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为3～5小时，备用；

步骤二、绞制

将解冻好的金线鱼鱼糜，使用8～11mm孔板的绞肉机绞制，保鲜静置，备用；

步骤三、打浆

将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在800～1200r/min的转速下打浆10～20min，再加入猪肥膘，在800～1200r/min的转速下打浆3～8min，再加入嫩脆剂，在500～800r/min的转速下打浆2～5min，使各成分混合均匀，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精，在500～800r/min的转速下打浆2～5min，使各成分混合均匀，最后加入余料，在500～800r/min的转速下打浆1～2min，使各成分混合均匀形成馅料，整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12℃以下；

步骤四、成型

将静置好的馅料利用成丸子型机制成嫩脆鱼丸半成品；

步骤五、蒸煮

将成型嫩脆鱼丸半成品直接传送至烫池中进行蒸煮，汤池水温为85～90℃，煮至产品中心温度达到80～85℃为止，形成嫩脆鱼丸成品；

步骤六、冷却

将嫩脆鱼丸成品煮熟后立即进行通风冷却，冷却至嫩脆鱼丸成品的中心温度在12℃以下；

步骤七、速冻

将冷却后的嫩脆鱼丸成品置于-25℃以下环境中进行速冻，速冻5～7小时，速冻至嫩脆鱼丸成品的中心温度达到-18℃以下。

作为一种优选的技术方案，所述步骤三的具体操作参数为： 

将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在900r/min的转速下打浆15min，再加入猪肥膘，在900r/min的转速下打浆5min，再加入嫩脆剂，在600r/min的转速下打浆3min，使各成分混合均匀，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精，在600r/min的转速下打浆3min，使各成分混合均匀，最后加入余料，在600r/min的转速下打浆1min，使各成分混合均匀形成馅料，整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12℃以下。