[发明专利]一种重组霜降鹿肉生产方法及其制品

权利要求书

1.一种重组霜降鹿肉的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取原料肉并修整；(2)加入粘结剂进行重组处理；(3)注射复合注射制剂；(4)修整；(5)包装，速冻，即得。

2.按照权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤(1)中选取梅花鹿肉的背腰部高档部位肉；去除原料肉表面异物，保证肉中心温度≤2℃，颜色鲜红色；步骤(3)中用复合注射制剂注射经重组处理的原料肉正反两面；步骤(5)中使用冻眠机进行快速速冻。

3.按照权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(2)中所述粘结剂的用量为：每100kg鹿肉加入粘结剂7-10kg；优选为8.5kg。

4.按照权利要求3所述的生产方法，其特征在于，步骤(2)中所述粘结剂的组分及用量为：非肉蛋白5-8质量份、谷氨酰胺转胺酶5-8质量份、食盐1-1.5质量份、糖1-1.5质量份、水81-88质量份。

5.按照权利要求4所述的生产方法，其特征在于：所述非肉蛋白为酪蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白或脱脂麦胚蛋白中的任意一种；优选为，酪蛋白。

6.按照权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，步骤(3)中复合注射制剂的温度在50-55℃时注射到鹿肉中，注射率达到鹿肉质量的10-30％。

7.按照权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，步骤(3)中所述复合注射制剂的组分及用量为：淀粉5-10质量份、非肉蛋白5-10质量份、乳化剂2-5质量份、甜味剂0.5-1.5质量份、调味料1质量份、谷氨酰胺转胺酶0.5-1质量份、纤维素1-5质量份、油脂25-30质量份、水36.5-60质量份。

8.按照权利要求7所述的生产方法，其特征在于：所述非肉蛋白为小麦蛋白、乳蛋白、酪蛋白或大豆分离蛋白中的任意一种；所述乳化剂为三聚甘油硬脂酸酯或柠檬酸单甘酯中的任意一种；所述甜味剂为砂糖或乳糖中的任意一种；所述调味料为氨基酸或核酸中的任意一种。

9.按照权利要求7所述的生产方法，其特征在于：步骤(3)中所述复合注射制剂中还含有抗氧化剂；用量为1质量份；所述抗氧化剂为维生素C、维生素E或没食子酸丙酯中的任意一种。

10.权利要求1至9任何一项所述生产方法生产的重组霜降鹿肉。