[发明专利]一种重组霜降鹿肉生产方法及其制品

说明书

技术领域

本发明涉及一种鹿肉生产方法，尤其涉及一种重组霜降鹿肉生产方法，还涉及该方法生产的重组霜降鹿肉制品，属于重组霜降鹿肉的加工技术领域。

背景技术

重组肉是指借助于机械和添加辅料(食盐、食用复合磷酸盐、动植物蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。

鹿肉是高级野味，肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，可烹制多种菜肴。鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。梅花鹿全身是宝，鹿茸、鹿鞭、鹿血、鹿胎、鹿筋、鹿尾、鹿角、鹿骨、鹿皮等，均有药用价值，都是本草纲目上有记载的可供药用的名贵中药。近年来，对鹿保健产品的研发及利用，使得鹿肉及鹿脂产品成为其附属产品，如何利用好现有的鹿肉及鹿脂资源，使原料的价值利用率达到最大化是当务之急。

由于梅花鹿的个体较小，其部位肉均偏小且薄，而且产品的感官较差，尤其是背腰部高档部位肉表现明显，无法满足终端市场需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种重组霜降鹿肉生产方法，将梅花鹿背腰部部位肉加工成重组霜降鹿肉，从而全面改善肉的品质，提高食用时的可口性。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种重组霜降鹿肉的生产方法，包括以下步骤：(1)选取原料肉并修整；(2)加入粘结剂进行重组处理；(3)注射复合注射制剂；(4)修整；(5)包装，速冻，即得。

其中，步骤(1)中选取梅花鹿肉的背腰部高档部位肉，去除原料肉表面异物，保证肉中心温度≤2℃，颜色鲜红色；步骤(2)中所述粘结剂的用量为：每100kg鹿肉加入粘结剂7-10kg；优选为8.5kg。

本发明所述的生产方法，步骤(2)中粘结剂的组分及用量为：非肉蛋白5-8质量份、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)5-8质量份、食盐1-1.5质量份、糖1-1.5质量份、水81-88质量份；其中，所述非肉蛋白为酪蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白或脱脂麦胚蛋白中的任意一种；优选为，酪蛋白。

步骤(3)中用复合注射制剂注射经重组处理的原料肉正反两面；复合注射制剂的温度在50-55℃时注射到鹿肉中，注射率达到鹿肉质量的10-30％；

所述复合注射制剂的组分及用量为：淀粉5-10质量份、非肉蛋白5-10质量份、乳化剂2-5质量份、甜味剂0.5-1.5质量份、调味料1质量份、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)0.5-1质量份、纤维素1-5质量份、油脂25-30质量份、水36.5-60质量份。其中，所述非肉蛋白为小麦蛋白、乳蛋白、酪蛋白或大豆分离蛋白中的任意一种；所述乳化剂为三聚甘油硬脂酸酯或柠檬酸单甘酯中的任意一种；所述甜味剂为砂糖或乳糖中的任意一种；所述调味料为氨基酸或核酸中的任意一种，优选为HGC-HAP，其中甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸含量高，赋予食品浓厚的味感。

所述复合注射制剂中还可以含有抗氧化剂；用量为1质量份；所述抗氧化剂为维生素C、维生素E或没食子酸丙酯中的任意一种。

步骤(5)中使用冻眠机进行快速速冻。注射后的成品采用冻眠技术进行冷冻，采用高浓度低温度的酒精为热传导速冻液，该速冻方法可以更好地控制产品的速冻时间，使产品在1-2h范围内产品中心温度达到标准。由于该产品是以冷冻肉形式保存并流通，故使用该速冻方式可以减少并控制产品解冻过程的营养流失及汁液流失，维持产品最佳新鲜状态。

本发明方法将梅花鹿背腰部部位肉加工成重组霜降鹿肉，产品大理石花纹清晰，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上。肉质柔软，有弹性，嫩度好；鲜嫩易熟、肉香多汁、营养丰富、外形美观；从而全面改善鹿肉的品质，提高食用时的可口性，提高鹿肉的价值。

本发明还提供了所述生产方法生产的重组霜降鹿肉。本发明方法生产的重组霜降鹿肉营养丰富、外形美观、肉味鲜美。

本发明的技术方案与现有技术相比，具有以下有益效果：

(1)本发明生产方法具有较高的安全性和卫生性。

(2)本发明方法生产的重组霜降鹿肉大理石花纹清晰，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上，营养丰富、外形美观、肉味鲜美。

(3)本发明方法采用冻眠技术进行快速冷冻，抑制细菌增长繁殖，同时减少解冻时的产品汁液损失及营养成分流失。

具体实施方式