[发明专利]一种红毛丹果醋的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果醋的制作方法，尤其是涉及一种红毛丹果醋的制作方法。

背景技术

红毛丹，味甘、性温，是无患子科韶子属的大型热带果树的果实。红毛丹含有丰富的维生素如维生素A，维生素B、维生素C，和丰富的矿物质如钾、钙、镁、磷等，具有滋养强壮、补血理气、健美发肤之功效。红毛丹热量颇高，能增强疾病抵抗力、补充体力，改善下痢及腹部寒凉不适。红毛丹含铁量亦高，有助于改善头晕、低血压等。据分析：果肉比占31.0~60.2%，总固形物14.0~22.2%，糖3.61~6.25%，柠檬酸 0.39~1.53%，100克果肉含维生素C1.63~5.5mg。长期食用可润肤养颜、清热解毒、增强人体免疫力的功效。由于红毛丹存在着成熟周期短、不易保存等自身缺点，将红毛丹制作成可长时间食用的果醋调味料，延长了红毛丹的保存期和应用价值，丰富了醋类产品的种类。

发明内容

本发明针对红毛丹成熟周期短、不易保存等自身缺点，提供一种美味可口、营养丰富的红毛丹果醋的制作方法，经过原料处理、浆液混合、超高温灭菌、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、杀菌、罐装、检验等步骤制作而成。

本发明所采取的技术方案为：

一种红毛丹果醋的制作方法，其采用以下步骤：

A.原料处理：挑选成熟、无病虫害的红毛丹，清洗去皮去核后进行打浆，制得红毛丹浆液，将红毛丹皮洗净剪碎，向红毛丹皮碎片中加入2-3倍的水进行打浆，用100-120目的筛网过滤，得到红毛丹皮浆液和红毛丹皮渣，直接打浆榨汁，减少了红毛丹营养物质的流失，将红毛丹皮进行打浆，提高了原料的利用率；

B．混合：向10kg的红毛丹浆液中加入4-6kg的红毛丹皮浆液，混合均匀，制得红毛丹混合浆液；

C.超高温灭菌：将红毛丹混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度110-120℃，出料温度40-50℃；

D.酒精发酵：向灭菌后的红毛丹混合浆液中加入浆液重量0.3-0.5%的干酵母，经28-30℃温水活化6-8分钟，搅拌均匀，温度控制为20-25℃，发酵5-7天，通过搅拌，能够增加料液的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；

E.醋酸发酵：将酒精发酵后浆液的酒精度调整为7-8°，向调整好酒精度的料液中加入重量0.4-0.6%的醋酸菌、加入5-9%的红毛丹皮渣，温度控制30-35℃，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌3-4次；

F.过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得红毛丹果醋原浆；

G.均质：将红毛丹果醋原浆均质处理，温度为80-90℃，均质压力为20-30Mpa，提高红毛丹果醋的口感及品质；

H.杀菌：将均质后的红毛丹果醋原浆在60-70℃温度下杀菌10-12min，制得红毛丹果醋；

I.罐装：真空无菌环境下罐装；

J.检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。

有益效果：本发明将红毛丹果皮作为原料，提高了原料的利用率，也使成品果醋营养更加均衡，果醋酸甜可口，具有润肤养颜、清热解毒、增强人体免疫力等功效。

具体实施方式

实施例1：一种红毛丹果醋的制作方法，其采用以下步骤：

A.原料处理：挑选成熟、无病虫害的红毛丹，清洗去皮去核后进行打浆，制得红毛丹浆液，将红毛丹皮洗净剪碎，向5kg红毛丹皮碎片中加入10kg的水进行打浆，用100目的筛网过滤，得到红毛丹皮浆液和红毛丹皮渣，直接打浆榨汁，减少了红毛丹营养物质的流失，将红毛丹皮进行打浆，提高了原料的利用率；

B．混合：向10kg的红毛丹浆液中加入4kg的红毛丹皮浆液，混合均匀，制得红毛丹混合浆液；

C.超高温灭菌：将红毛丹混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度110℃，出料温度40℃；

D.酒精发酵：向10kg灭菌后的红毛丹混合浆液中加入浆液0.03kg的干酵母，经28℃温水活化8分钟，搅拌均匀，温度控制为20℃，发酵7天，通过搅拌，能够增加料液的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；

E.醋酸发酵：取10kg酒精发酵后浆液，并将浆液的酒精度调整为7°，加入0.04kg的醋酸菌、0.5kg的红毛丹皮渣，温度控制30℃，发酵20天，发酵过程中每日搅拌3次，通过搅拌，能够增加料液的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；

F.过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得红毛丹果醋原浆；

G.均质：将红毛丹果醋原浆均质处理，温度为80℃，均质压力为30Mpa，提高红毛丹果醋的口感及品质；