[发明专利]一种评价麦汁缓冲能力的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种评价麦汁缓冲能力的方法,属于啤酒酿造领域。

背景技术

啤酒和麦汁是一个由多种缓冲物质组成的复杂缓冲体系，主要的缓冲物质是低分子量的肽类或多肽(主要是含有谷氨酸、天冬氨酸残基的肽类)、有机酸与磷酸盐。缓冲体系中缓冲物质的组成和浓度，决定着麦汁的缓冲能力，进而决定最终啤酒的pH值，主要缓冲物质的浓度越高，啤酒缓冲能力就越大。

目前，我国很多啤酒，在生产中都使用较高的辅料比，这使得这种高比例辅料生产出来的麦汁其缓冲能力大大降低，最终啤酒的pH值偏低，啤酒的酸感突出，严重影响啤酒口感，降低啤酒的可饮用性。因此在高比例辅料啤酒生产中控制麦汁的缓冲能力，对保障啤酒的品质有重要的意义，但要做到这一点的前提条件是建立一种较好的测定麦汁缓冲力的方法。

在麦汁制备和发酵过程中稳定控制pH对啤酒的质量非常重要，调节好麦汁缓冲能力是控制啤酒pH的一个有效措施。一般意义上讲，缓冲力包括两个方面，一方面为阻止pH升高的能力，另一方面是阻止pH降低的能力，对于麦汁来说，酿造者更关心的是其阻止pH降低的能力，因此，本发明中提到的缓冲力是指麦汁阻止pH降低的能力。

文献报道以啤酒缓冲容量作为衡量啤酒缓冲能力大小的尺度，主要的操作方法是每100mL啤酒的pH值改变1个单位时，所消耗的0.1mol/L NaOH的毫升数，缓冲容量以消耗的NaOH的毫升数来表示。另外也有文献提到评价缓冲能力的方法是取50mL麦汁，先用0.1mol/L NaOH滴定至pH 7.07，记录NaOH消耗量Ⅰ，再用0.1mol/L的HCL滴定至pH 4.27，记录HCL消耗量Ⅱ，缓冲能力R=（Ⅰ+Ⅱ）×2。这两种方法都以NaOH作为改变pH的试剂，主要是提高麦汁的pH，但这对于啤酒酿造没有实际意义，啤酒生产中主要是降低麦汁pH，而且操作方法较复杂，易造成误差，且结果不直观。

发明内容

本发明的构思是：

本发明主要是向一定量麦汁中添加一定量的强酸盐酸，这样使得加入体系中的氢离子的量是相同的，使不同麦汁的评价标准是一致的，测定不同麦汁pH的变化，以此来评价麦汁的缓冲能力，这种方法可以更直接的判断麦汁的缓冲能力。

技术方案：

本发明利用相同体积麦汁，添加相同量的盐酸，使麦汁pH变化，从而可以计算得到溶液中增加的氢离子与加入的氢离子比值的负对数，以此表示麦汁缓冲能力。

本发明的具体操作方法是在50ml麦汁中添加0.4mL 1mol/L的盐酸标准溶液，观察麦汁pH的变化，利用溶液中增加的氢离子与加入的氢离子比值的负对数表示缓冲能力，能够较为准确地评价麦汁的缓冲力。

本发明的优点是规定了麦汁的量和添加盐酸的量，即加入体系中的氢离子是一定量的，这使得不同麦汁的评价标准是一致的，操作方法简便，不易产生误差，结果准确、可靠。

具体实施方法：

下面通过实施例对本发明作进一步的说明，其目的是更好的理解本发明的内容。

实施例1

方法的重复性：

取5份50mL相同麦汁，配制2mol/L盐酸，标定后，再准确稀释成1mol/L盐酸。在5份麦汁中分别添加0.4mL 1mol/L盐酸，按本发明提出的方法计算出麦汁的缓冲能力，结果见表1。从表1可以看出此方法的变异系数为0.8%，说明此方法的精密度好。

表1 缓冲能力测定方法的重复稳定性