[发明专利]一种低脂鸡肉发酵肠及其制备方法

权利要求书

1.一种低脂鸡肉发酵肠，其特征在于：由以下质量份数的组分制成：鸡胸肉100份、玉米油12～14份、菊粉9～12份、大豆分离蛋白1.2～1.4份、蔗糖0.5～0.7份、食盐3.5～4份、丁基羟基茴香醚0.01份、亚硝酸钠0.02份、硝酸钠0.04份、没食子酸0.007份、胡椒粉0.03份、水9.5～10.5份、益生菌0.001～0.004份、发酵剂0.035～0.038份；所述的益生菌为副干酪乳杆菌，菌种浓度为5.0×10¹⁰cfu/g以上；所述低脂鸡肉发酵肠由包括以下步骤的制备方法制成：

（1）按照配方准确取各组分，将益生菌和发酵剂溶于部分水中备用；在剩余的水中加入大豆分离蛋白，混匀，再加入玉米油，混匀制成预乳化玉米油；

（2）将鸡胸肉斩细制成肉泥，在肉泥中加入食盐、胡椒粉、蔗糖、亚硝酸钠、硝酸钠、没食子酸、丁基羟基茴香醚以及溶解后的益生菌和发酵剂，再加入预乳化玉米油和菊粉，混匀制成肉糜混合物，再填充到肠衣中，即得。

2.一种如权利要求1所述的低脂鸡肉发酵肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）按照配方准确取各组分，将益生菌和发酵剂溶于部分水中备用；在剩余的水中加入大豆分离蛋白，混匀，再加入玉米油，混匀制成预乳化玉米油；

（2）将鸡胸肉斩细制成肉泥，在肉泥中加入食盐、胡椒粉、蔗糖、亚硝酸钠、硝酸钠、没食子酸、丁基羟基茴香醚以及溶解后的益生菌和发酵剂，再加入预乳化玉米油和菊粉，混匀制成肉糜混合物，再填充到肠衣中，即得。

3.根据权利要求2所述的低脂鸡肉发酵肠的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中先将剩余的水加热至45～60℃，再加入大豆分离蛋白。

4.根据权利要求2所述的低脂鸡肉发酵肠的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中肉糜混合物填充入肠衣后，先于18℃下发酵55～65小时，再在室温下熏制10～12小时，最后于15℃下放置30～35天。