[发明专利]一种低脂鸡肉发酵肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低脂鸡肉发酵肠，同时还涉及一种低脂鸡肉发酵肠的制备方法，属于农产品深加工技术领域。

背景技术

随着我国养殖业的发展，禽肉的产量迅速增加。但由于目前我国肉类加工业处于相对落后的状况，禽肉制品品种单一，主要以冷冻白条和分割肉的形式出售；加工量小。仅靠传统禽肉产品加工难以满足人们生活的需要，因此，积极开发禽肉类制品是我们面临的迫切任务。鸡肉作为禽肉的主要品种之一，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，但是鸡肉中肌红蛋白含量低、颜色浅、肉的粘结性差等特点，也给鸡肉制品的开发带来一定难度。

发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然或人工控制条件下，经过微生物发酵产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经成熟干燥(或不经成熟干燥)使Aw下降而制成的具有较好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品。

随着消费者健康意识以及减肥需求的增加，人们对含有较低脂肪或更健康脂肪酸组成的肉制品的需求逐渐增加。发酵肠中通常含有45～50％脂肪，减少脂肪含量生产出的肉制品硬度和粘性较高且重量损失较大，产品外观质购粗糙、颜色变暗，不被消费者接受且货架期短。采用蔬菜油替代动物脂肪可改善肉制品的脂肪酸组成、减少胆固醇含量。然而，单纯用蔬菜油替代动物脂肪不能改变产品的脂质含量或热量值。

发明内容

本发明的目的是提供一种低脂鸡肉发酵肠。

同时，本发明还提供一种低脂鸡肉发酵肠的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种低脂鸡肉发酵肠，由以下质量份数的组分组成：鸡胸肉100份、玉米油12～14份、菊粉9～12份、大豆分离蛋白1.2～1.4份、蔗糖0.5～0.7份、食盐3.5～4份、丁基羟基茴香醚(BHA)0.01份、亚硝酸钠0.02份、硝酸钠0.04份、没食子酸0.007份、胡椒粉0.03份、水9.5～10.5份、益生菌0.001～0.004份、发酵剂0.035～0.038份。

所述的益生菌为副干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei431)，购自丹麦科汉森公司，为干粉状，菌种浓度为5.0×10¹⁰cfu/g以上。

所述的发酵剂由F-1戊糖葡萄球菌(staphylococcus pentosaceus)和F-1木糖葡萄球菌(staphylococcus xylosus)组成，购自丹麦科汉森公司，二者的质量比为1:1。两者均干粉状，木糖葡萄球菌的菌种浓度为5.0×10¹⁰cfu/g以上，戊糖葡萄球菌的菌种浓度为5.0×10¹⁰cfu/g以上。

一种低脂鸡肉发酵肠的制备方法，包括以下步骤：

(1)按照配方准确取各组分，在部分水中溶解益生菌和发酵剂备用；在剩余的水中加入大豆分离蛋白，混匀，再加入玉米油，混匀制成预乳化玉米油；

(2)将鸡胸肉斩细制成肉泥，在肉泥中加入食盐、胡椒粉、蔗糖、亚硝酸钠、硝酸钠、没食子酸、丁基羟基茴香醚以及溶解后的益生菌和发酵剂，再加入预乳化玉米油和菊粉，混匀制成肉糜混合物，再填充到肠衣中，即得。

所述步骤(1)中先将剩余的水加热至45～60℃，再加入大豆分离蛋白。

所述步骤(2)中肠衣为胶原蛋白肠衣，肉糜混合物填充入肠衣后，先于18℃下发酵55～65小时，再在室温下熏制10～12小时，最后于15℃下放置30～35天。完成成熟过程后，将低脂鸡肉发酵肠成品用复合塑料膜包装，包装压力为0.07～0.08MPa，包装后置于常温下贮藏即可。

本发明的有益效果：

本发明以微生物的发酵性能、菊粉的营养保健及功能特性、鸡肉的组织和加工特性及发酵香肠的生产理论及设备为基础，结合现代食品与发酵技术，在低脂发酵鸡肉优良微生物菌种筛选和组合、发酵工艺参数优化、产品品质特性等方面进行了大量的研究，所研制的低脂鸡肉发酵肠制品与传统鸡肉肠相比，具有以下特点：

(1)安全性提高、保质期延长。整个加工中未添加动物脂肪和防腐剂，所添加益生菌中的乳酸菌可作为食用生物防腐剂，抑制腐败和致病性微生物的生长。通过发酵增加鸡肉肠的安全性和保藏性。

(2)改善鸡肉糜的质构和色泽。鸡肉经微生物发酵后色泽得到明显改善，并通过添加菊粉和玉米油，鸡肉肠具有良好的持水性和口感。