[发明专利]一种提高椰子片脆度的物理方法

说明书

技术领域

本发明属于食品制作技术领域，涉及一种提高椰子片脆度的物理方法。

背景技术

椰子产于热带地区，椰子食品以其浓郁的热带风情和特有的营养和风味而备受消费者的青睐。椰子相关的系列产品是海南省主要特色农产品和旅游产品。椰肉又称固体胚乳，是椰子产品的主要原料，含有丰富的营养，成熟椰子果的新鲜椰肉中含脂肪约33％，蛋白质约4％。市场上以椰肉为原料加工出的产品有椰子粉、椰子汁、椰子糖、原生态椰子油、椰奶、椰子片、椰子饼等。其中椰子脆片是以新鲜椰肉为主原料，以白砂糖及其他食品添加剂为配料，经过切片、混合、配制、包装等传统配方加工而成的。

成熟椰肉中含有大量的纤维物质，咀嚼起来有很多的“渣子”，成熟椰肉中的粗纤维含量为3.39％，去油及水的椰肉纤维含量为10％-12％，这些物质与椰肉中的脂肪和蛋白质形成束状纤维结构，组织状态致密坚硬，椰肉的这种结构特性将影响椰子脆片的口感和脆度，使其咀嚼到最后有一种渣渣的感觉。另外，在某些椰子片的加工工序中添加了大量的添加剂，不利于健康，而且影响椰子本身的香味特征。目前存在的这些问题影响了椰子片的市场。而随着海南国际旅游岛的建设，需要研发出更好的更具有特色的高品质产品，以满足市场的需要。

为了改善椰肉的口感，有人采用慢速冷冻、快速解冻和微波处理等以改善椰肉的加工特性和口感特征，但是增加了前处理的工序和时间。有人采用将椰肉进行速冻处理，烘干后用于椰子片的加工，虽然提高了椰子片的香味，但同样增加了加工的工序和时间。因此，在不添加保脆剂和不增加加工工序的基础上，研究一种提高椰子片脆度的物理方法，对于改善椰子片的品质具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高椰子片脆度的物理方法，解决了现有的椰子片不够脆，口感不好的问题。

本发明所采用的技术方案是按照以下步骤进行：

步骤1：原料预处理：将椰子果去椰衣、破壳，去椰子水及种皮后，得到白椰肉，洗净，备用；

步骤2：切片，将洗净的椰肉进行切片，切片时要逆着椰肉的束状纤维结构切片，以破坏椰肉的组织结构；

步骤3：熬煮，将切好的椰子片与食品调味剂进行熬煮20min～30min；

步骤4：烘烤，将熬煮后的椰子片捞出，沥干，放入烘箱中烘烤，高温烘烤至椰子片表面呈现金黄色，然后低温烘烤至色泽均匀且口感香脆，取出，冷却至常温，包装后即得一种香脆的椰子片。

进一步，所述步骤3中食品调味剂是20％-30％白砂糖与水比例的溶液，不添加保脆剂或其他任何添加剂。

进一步，所述步骤4中椰子片的高温烘烤温度为120℃～200℃，烘烤时间为15min～90min；低温烘烤温度为80℃～100℃，烘烤时间为10min～15min。

本发明的有益效果是提高了椰子片脆度，使椰子片的口感和品质得到改善。

附图说明

图1为不同切片方式的新鲜椰肉组织状态图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明原理如下：通过改变传统的椰肉切片方式，即逆着椰肉的束状纤维结构切片，这种切片方式对椰肉的束状纤维结构有破坏和疏松作用，经过熬煮、烘烤等加工工序而成的椰子片，椰肉的香味更加浓郁，并大力改善了椰子片的脆度和口感。

本发明按照以下步骤进行：

步骤1：原料预处理：将椰子果去椰衣、破壳，去椰子水及种皮后，得到白椰肉，洗净，备用；

步骤2：切片，将洗净的椰肉进行切片，切片时要逆着椰肉的束状纤维结构切片，以破坏椰肉的组织结构；

步骤3：熬煮，将切好的椰子片与食品调味剂进行熬煮20min～30min；

步骤4：烘烤，将熬煮后的椰子片捞出，沥干，放入烘箱中烘烤，高温烘烤至椰子片表面呈现金黄色，然后低温烘烤至色泽均匀且口感香脆，取出，冷却至常温，包装后即得一种香脆的椰子片。

食品调味剂是20％-30％白砂糖与水比例的溶液，不添加保脆剂或其他任何添加剂。椰子片的高温烘烤温度为120℃～200℃，烘烤时间为15min～90min；低温烘烤温度为80℃～100℃，烘烤时间为10min～15min。