[发明专利]一种超高压杂粮面条的制造工艺

说明书

技术领域

本发明属于一种杂粮面条的制造工艺,具体的说涉及一种使用超高压技术处理的杂粮面条的制造工艺。 

背景技术

燕麦、荞麦、高粱、谷子、黍稷以及食用豆等统称为杂粮。 

我国素有“杂粮王国”之称，是世界重要的杂粮主产国之一。杂粮营养丰富，而且大多数含有保健功效成分，因此杂粮在我国传统饮食中占有重要地位，其不仅是一般意义上的粮食作物，许多还具有“药食同源”的功用。近年来，随着人们对营养与健康关注程度的日益增加，国内杂粮消费市场需求和价格均呈现快速上升趋势 

但是，杂粮大多数不含面筋蛋白，因此要进行面制品加工有相当大的难度。超高压技术是近年来才应用于食品加工领域的高新技术。通过将杂粮进行超高压处理，(1)可以将杂粮中的淀粉、蛋白和脂肪进行改性，从而改进杂粮的加工品质,提高杂粮添加比例；(2)可以将杂粮原料中的细菌灭活，进而实现原料的灭菌和食品的保鲜，延长货架期，而不添加任何化学物质；(3)可以保持杂粮中的风味物质和营养价值；(4)可以在一定程度上抑制杂粮中的脂肪的氧化，防止杂粮中油脂的酸败。 

国内外对于杂粮如燕麦、荞麦等的栽培、育种、营养特性等方面研究较多，而对于杂粮加工的研究相对较少。随着社会进步与消费需求的快速提升，特色杂粮富含生理活性物质和药食两用健康功效被研究利用，在提供营养饱腹的功能上，叠加了保健养生的效果。杂粮食品在抗氧化、软化血管、调节血糖、血脂、血压、防治心脑血管疾病和代谢综合征等现代文明病等方面的独特效果，成为推动特色杂粮产业快速发展的新支点。 

目前国内市场上能够满足改善膳食结构调整需要的大众杂粮食品很少，而有利于膳食营养平衡的杂粮营养食品，能够防病、治病的杂粮保健食品更少。杂粮消费的主食化和大众化，是提高杂粮精深加工比率和促进杂粮加工产业升级的有力支撑，并将有利于培育形成具有高技术含量和较强市场竞争能力的产品和产业群体，具有及时性和必要性。 

发明专利(专利号)侧重高纤维对于人体的保健作用，但仍存在下述缺点： 

(1)随着全燕麦粉添加量的增加，高纤燕麦面条的感官评价指标降低，高 纤维导致了口感的损失； 

(2)面条盐含量较高，不符合目前低盐健康食品的要求； 

(3)在工艺流程中面团饧制时间较长，不利于工业化生产； 

(4)无灭菌工序，货架期较短，不利于流通。 

发明内容

本发明的目的是提供一种口感劲道,低盐,保质期长，可大规模化生产的杂粮面粉的含量为90～95wt％的具有杂粮不同功能性成分的一种杂粮面条的制造工艺。 

为了达到本发明的目的所采用的技术方案如下： 

(1)将杂粮面粉、小麦粉、淀粉、增筋剂固形物充分混合后加入真空和面机料斗中，物料的重量比为：杂粮面粉：小麦粉：淀粉：增筋剂＝90～95：1.5～4.85：1.5～4.85：0.3～2.0； 

(2)向真空和面机进液槽中加入占固体物料总量60～85％食盐溶液，其中食盐溶液浓度为1～3g/100ml； 

(3)开启真空和面机，在真空度-25～-30kpa，转速80～150r/min，和面时间10～15min，最后揉成光滑面团； 

(4)将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压400～600MPa，保压1～30min.，泄压后取出面团； 

(5)将超高压处理后的面团经消毒后的压延机逐级压成需要厚度的面带,并将面带按要求切成所需宽度的面条； 

(6)将面条在温度为0～4℃，湿度65～70％条件下陈化12～24h； 

(7)取出陈化后的面条，真空充氮包装，即为杂粮鲜食面条。 

如上所述的杂粮面粉是将杂粮籽粒脱壳后超细粉碎制成的面粉，包括：燕麦、苦荞、甜荞或玉米等。 

如上所述的增筋剂包括：魔芋精粉、谷朊粉、沙蒿胶或亚麻胶等。 

如上所述的小麦粉为普通市售小麦高筋粉。 

如上所述的淀粉是薯类淀粉，如红薯淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉。 

如上所述的超高压试验机是食品超高压处理设备，型号SSYH6SP-30，生产厂家为山西山水银河科技有限公司。