[发明专利]一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法

权利要求书

1.一种萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）选取新鲜圆整的萝卜，去根、洗净，切成条状，于浸泡液中护色、保脆；

（2）将萝卜清洗沥干，按照萝卜的净重加入5%-6%（W/W）盐拌匀，于80-85℃温度下控温腌制48-72h，环境湿度为80%-90%；

（3）取出萝卜，用无菌水漂洗脱盐，按照萝卜的净重加入3%-5%（W/W）盐拌匀，于45-50℃温度下控温腌制48-72h，环境湿度为70%-80%；

（4）无菌水漂洗萝卜，按重量比加入2%-4%（W/W）盐、1%-2%（W/W）乳糖，并接入乳酸菌和酵母的混合菌液，在10-15℃温度下发酵30-60d；

（5）发酵完成后，加入调味辅料，混均后巴氏灭菌，包装得到萝卜酱制品；

步骤（4）中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比为1-2：1的植物乳杆菌CICC20764和鲁氏接合酵母CICC1417的混合菌液，

步骤（1）中所述的浸泡液是含有0.1％-1％（W/V）柠檬酸、0.1％-1％（W/V）氯化钙、0.1％-1％（W/V）乳酸钙和0.1％-1％（W/V）丙酸钙的混合液。

2.根据权利要求1所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：条状萝卜在所述浸泡液中浸泡4-12h，以护色、保脆。

3.根据权利要求1所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为2.34×10¹⁰～5.18×10¹⁰个/g，接种量为4％-7％（W/W）。

4.根据权利要求1所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：所述的调味辅料包括洋葱、大蒜、五香粉、白胡椒粉、辣椒粉、蚝油、植物油、蔗糖、味精和苹果酸。

5.根据权利要求4所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：所述的调味辅料由如下重量份的组分组成：洋葱25-30份、大蒜20-30份、五香粉15-20份、白胡椒粉8-16份、辣椒粉12-20份、蚝油15-25份、植物油10-20份、蔗糖8-15份、味精6-10份、苹果酸0. 05-0.07 份。

6.根据权利要求1-5任一项所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：所述的萝卜包括白萝卜和胡萝卜。