[发明专利]一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱制品加工领域，具体涉及一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法。

背景技术

萝卜作为蔬菜中的佳品，属十字花科，为十字花科植物的新鲜肥大根，原产于我国，别名莱旅、芦旅、土瓜、芥根，为一、二年生根类蔬菜植物。其适应性强，栽培面积广。萝卜热量低，水分含量高，含有丰富的维生素，蛋白质，膳食纤维和钙、磷、铁、钾等矿物质，消化酶和叶酸的含量也较高，是一种消费者喜爱的大众蔬菜。萝卜自古医食同源，具有十分重要的保健功能，具有降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆结石的功效。

腌制是保鲜贮藏新鲜蔬菜的一种手段，也是提高蔬菜制品风味的一种方法，所以蔬菜的腌制原理比较复杂，包括一系列复杂的物理、化学和生物化学变化。归纳起来主要有两个方面：一方面是腌制过程中，自始至终都存在着食盐的渗透作用，另一方面是腌制过程中有大量的微生物生长、繁殖、衰灭，即是微生物的发酵作用贯穿于腌制过程的始终；再者就是香辛料的作用使有害微生物活动受到抑制，同时也给腌制品增加了色、香、味。由于微生物的作用，化学环境的变化，萝卜内的糖类、蛋白质等物质，在加工腌制过程中,也会发生了一系列的化学反应，产生了具有特殊色、香味的物质。腌制萝卜以其独特的口感和风味深受广大消费者喜爱，尤其在中国、韩国、日本等东方国家。

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以低盐三段腌制和控温后酵技术制备萝卜酱制品的文献报道。

发明内容

本发明针对现有酱制品开发思路存在的问题，提供一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法。该方法低盐三段腌制和控温后酵技术，采用三段降盐腌制方法可有效降低萝卜酱腌菜含盐量，缩短腌制周期；利用控温后酵技术调整风味主体结构并促进头香化合物和特征风味物质的富集，促进营养物质的有效溶出，所得萝卜酱制品色泽纯正、风味独特、低盐高脆，营养价值高。富含维生素，蛋白质，膳食纤维和钙、磷、铁、钾等矿物质，具有降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病等功效。

为了实现上述的目的，本发明人通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种萝卜酱制品，该萝卜酱制品是将萝卜通过低盐三段腌制而成。

一种萝卜酱制品的腌制方法，该方法包括以下步骤：

（1）选取新鲜圆整的萝卜，去根、洗净，切成条状，于浸泡液中护色、保脆；

（2）将萝卜清洗沥干，按照萝卜的净重加入5%-6%（W/W）盐拌匀，于80-85℃温度下控温腌制48-72h，环境湿度为80%-90%；

（3）取出萝卜，用无菌水漂洗脱盐，按照萝卜的净重加入3%-5%（W/W）盐拌匀，于45-50℃温度下控温腌制48-72h，环境湿度为70%-80%；

（4）无菌水漂洗萝卜，按重量比加入2%-4%（W/W）盐、1%-2%（W/W）乳糖，并接入乳酸菌和酵母的混合菌液，在10-15℃温度下发酵30-60d；

（5）发酵完成后，加入调味辅料，混均后巴氏灭菌，包装得到萝卜酱制品。

优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中步骤（1）中所述的浸泡液是含有0.1％-1％（W/V）柠檬酸、0.1％-1％（W/V）氯化钙、0.1％-1％（W/V）乳酸钙和0.1％-1％（W/V）丙酸钙的混合液。

进一步优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中条状萝卜在所述浸泡液中浸泡4-12h，以护色、保脆。

优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中步骤（4）中所述的乳酸菌为植物乳杆菌CICC20764，所述的酵母为鲁氏接合酵母CICC1417。

优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中步骤（4）中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比为1-2：1的植物乳杆菌CICC20764和鲁氏接合酵母CICC1417的混合菌液。

进一步优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为2.34×10¹⁰～5.18×10¹⁰个/g，接种量为4％-7％（W/W）。

优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中所述的调味辅料包括洋葱、大蒜、五香粉、白胡椒粉、辣椒粉、蚝油、植物油、蔗糖、味精和苹果酸。