[发明专利]一种南瓜蔓酱及其制备方法

权利要求书

1.一种南瓜蔓酱，其特征在于，该南瓜蔓酱以南瓜蔓为原料，经植物乳杆菌和酿酒酵母发酵而成。

2.一种南瓜蔓酱的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）截取南瓜蔓嫩尖部位2-7cm，称取200-280重量份，洗净，于含有2%-6%（W/W）盐、0.1%-1%（W/W）柠檬酸和0.1%-1%CaCl₂（W/W）的混合液中浸泡2-14h；

（2）取出南瓜蔓沥干后，在压力0.10-0.15MPa，温度101-105℃条件下蒸3-12min；

（3）冷却后，加入4%-8%（W/W）盐，并添加1%-2%（W/W）乳糖，并接入乳酸菌和酵母的混合菌液，28-33℃好氧发酵4-12h，15-25℃厌氧发酵15-70d；

（4）所得发酵酱加入甜味剂8-18份、增稠剂3-6份、花椒7-10份、白胡椒粉8-12份、食盐5-10份、大蒜2-8份、生姜6-10份、苹果酸0. 05-0.07份和柠檬酸0.04-0.06份，混匀，灌装后巴氏灭菌，冷却即为南瓜蔓酱。

3.根据权利要求2所述的南瓜蔓酱的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的乳酸菌为植物乳杆菌CICC21794，所述的酵母为酿酒酵母CICC1016。

4.根据权利要求2所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：步骤（3）中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比为1-2.5：1的植物乳杆菌CICC21794和酿酒酵母CICC1016的混合菌液。

5.根据权利要求4所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为7.7×10⁹～9.5×10¹¹个/g，接种量为2％-8％（W/W）。

6.根据权利要求2所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：步骤（4）中所述的甜味剂包括蛋白糖、糖蜜素和甜菊糖。

7.根据权利要求2所述的南瓜蔓酱的制备方法，其特征在于所述增稠剂选自如下的一种或多种：β-环状糊精、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、魔芋精粉、果胶、食用明胶。