[发明专利]一种南瓜蔓酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种南瓜蔓酱及其制备方法。 

背景技术

南瓜蔓是一年生蔓生草本，茎条达2-5m。常节部生根，密被白色刚毛。种子多数，长卵形或长圆形，灰白色。花期6-7月，果期8-9月。目前只被用做一种简单的菜肴，对其开发利用比较少。中国发明专利CN1230363 A 公开了一种食用南瓜花蔓，以南瓜花并附带适量的南瓜蔓为唯一原料制备而成，不仅原料单一，达不到营养的标准，而且风味物质比较少，口感较差。 

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以南瓜蔓为主料制备南瓜蔓酱的报道。 

发明内容

基于现有技术存在的不足，本发明采用双菌发酵方式，促进有效营养物质的溶出，增强风味物质的形成，再加之甜味剂、增稠剂、食盐、香辛料、苹果酸、柠檬酸进行调配，所得南瓜蔓酱口感丰富，营养价值高。 

因此，本发明的目的在于提供一种营养丰富、风味独特的南瓜蔓酱及其制备方法。为了实现上述的目的，本发明人通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案： 

一种南瓜蔓酱，该南瓜蔓酱以南瓜蔓为原料，经植物乳杆菌和酿酒酵母发酵而成。

一种南瓜蔓酱的制备方法，该方法包括以下步骤： 

（1）截取南瓜蔓嫩尖部位2-7cm，称取200-280重量份，洗净，于含有2%-6%（W/W）盐、0.1%-1%（W/W）柠檬酸和0.1%-1%CaCl₂（W/W）的混合液中浸泡2-14h；

（2）取出南瓜蔓沥干后，在压力0.10-0.15MPa，温度101-105℃条件下蒸3-12min；

（3）冷却后，加入4%-8%（W/W）盐，并添加1%-2%（W/W）乳糖，并接入乳酸菌和酵母的混合菌液，28-33℃好氧发酵4-12h，15-25℃厌氧发酵15-70d；

（4）所得发酵酱加入甜味剂8-18份、增稠剂3-6份、花椒7-10份、白胡椒粉8-12份、食盐5-10份、大蒜2-8份、生姜6-10份、苹果酸0. 05-0.07份和柠檬酸0.04-0.06份，混匀，灌装后巴氏灭菌，冷却即为南瓜蔓酱。

优选地，如上所述的南瓜蔓酱的制备方法，其中步骤（3）中所述的乳酸菌为植物乳杆菌CICC21794，所述的酵母为酿酒酵母CICC1016。 

优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中步骤（3）中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比为1-2.5：1的植物乳杆菌CICC21794和酿酒酵母CICC1016的混合菌液。 

进一步优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为7.7×10⁹～9.5×10¹¹个/g，接种量为2％-8％（W/W）。 

优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中步骤（4）中所述的甜味剂包括蛋白糖、糖蜜素和甜菊糖。 

优选地，如上所述的南瓜蔓酱的制备方法，其中所述增稠剂选自如下的一种或多种：β-环状糊精、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、魔芋精粉、果胶、食用明胶。 

与现有技术相比，本发明采用双菌发酵方式，不仅增强风味物质的形成，而且可以促进有效营养物质的溶出，再加之甜味剂、增稠剂、食盐、香辛料、苹果酸、柠檬酸进行调配，所得南瓜蔓酱具有浓郁的酱香味，口感丰富，营养价值高。 

具体实施方式

下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。需要说明的是，各实施例和对比例中，植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC21794，所述的酵母为酿酒酵母CICC1016，均取自于中国工业微生物菌种保藏管理中心；所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为8.0×10¹⁰个/g左右；按重量份数计，所述的甜味剂的组成为：蛋白糖(APM)4份、糖蜜素1.5份和甜菊糖3份；所述的增稠剂的组成为：β-环状糊精0.3份、海藻酸钠0.3份、黄原胶0.4份、羧甲基纤维素钠0.2份、魔芋精粉0.4份、果胶0.5份和食用明胶0.5份。 

实施例1

一种南瓜蔓酱及其制备方法，其步骤如下：

（1）截取南瓜蔓嫩尖部位2cm，称取250g，洗净，于含有2%盐水、0.1％柠檬酸和0.1％CaCl₂的混合液中浸泡2h；

（2）沥干后，在压力0.10Pa，温度101℃条件下蒸3min；