[发明专利]亚麻籽油渣饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种亚麻籽油渣饼干及其制备方法。

背景技术

亚麻是世界上古老的纤维作物，是我国主要的经济作物之一，也是世界十大油料作物之一。亚麻籽是亚麻属、亚麻科一年生或多年生亚麻的种子，其主要用作榨油、食用或工业用。从亚麻籽中提取亚麻籽油和亚麻籽胶后剩下的即为亚麻籽油渣，其蛋白质含量为37.2％，膳食纤维含量为45.4％，粗脂肪含量为5％，α-亚麻酸为2.8％，亚油酸为1％。

亚麻籽油渣中含有的α-亚麻酸对心血管疾病有保护作用，亚麻籽油渣中的木酚素则具有雌激素活性、抗氧化活性以及增强免疫能力的作用，可预防结肠癌，被广泛应用于食品和药品等领域。而亚麻籽油渣中含有的膳食纤维按其溶解性可分为可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)，可溶性膳食纤维(SDF)可以降低血清胆固醇，防止胆结石、糖尿病、高血压以及心脏病；不溶性膳食纤维(IDF)可对肥胖病、便秘、肠癌等起作用。膳食纤维中的可溶性膳食纤维(SDF)的含量与其品质高低成正相关，富含可溶性膳食纤维(IDF)的食品通常口感和品质较好。

虽然亚麻籽油渣中富含膳食纤维，但可溶性膳食纤维仅为10％，其余均为不溶性膳食纤维(IDF)，造成以亚麻籽油渣为原料制作的食品通常存在口感不佳、品质差的问题。所以，长期以来，亚麻籽油渣都仅被作为牲畜和家禽的饲料来应用，很少应用于人类的食品中，导致其潜在的营养价值无法得到充分的利用。即使采用亚麻籽油渣作为食品原料，人们为避免其口感差等问题，亚麻籽油渣的用量通常也较少，无法发挥亚麻籽油渣本身高纤维、高营养的优势，最终无法实现食品在口感、品质和营养上的同时提高。目前，已有人开始尝试以亚麻籽油渣为原料制作饼干，但仍存在饼干中亚麻籽油渣用量过少或加入大量亚麻籽油渣后饼干不易结团、偏硬且口感粗糙等问题。

因此，若要实现亚麻籽油渣在食品领域的发展，则必须解决亚麻籽油渣食品在口感、品质和营养上存在的矛盾。只有找到适宜的原料配方和制作工艺，实现亚麻籽油渣饼干在口感、品质和营养上的同时提高，才能制备出受人们喜爱且营养的亚麻籽油渣饼干，为亚麻籽油渣在食品上的利用找到新的出路。

发明内容

本发明的目的在于针对上述现有技术中存在的问题，提供了一种口感好、品质优且营养的亚麻籽油渣饼干及其制备方法。

本发明提供了一种亚麻籽油渣饼干，以重量份计，原料包括：亚麻籽油渣47～80份；低筋面粉47～80份；非营养性甜味剂2～10份；膨松剂0.5～1份；黄油7.5～20份；鸡蛋0.5～1份；植物油2～5份；水20～30份。

饼干中加入大量亚麻籽油渣可提高饼干的膳食纤维、α-亚麻酸和亚油酸的含量，预防肥胖病、糖尿病和心血管疾病等各类病症，提高饼干的营养性。此外，亚麻籽油渣特有的果仁香味，可提高消费者对饼干的食欲。原料中加入非营养性甜味剂代替蔗糖等营养性甜味剂，可降低饼干中的糖分，配合亚麻籽油渣对肥胖病和糖尿病等病症的预防作用，同时实现饼干口感的改善。膨松剂的加入能够改善因亚麻籽油渣加入后造成的饼干酥松性降低的问题。黄油与植物油的加入不仅可使饼干更加醇香，还能改善亚麻籽油渣带来的口感粗糙问题，使饼干更加润滑可口。

作为优选，亚麻籽油渣饼干，以重量份计，原料包括：亚麻籽油渣50份；低筋面粉35份；非营养性甜味剂5份；膨松剂1份；黄油15份；鸡蛋1份；植物油3份；水25份。

作为优选，所述非营养性甜味剂为麦芽糖醇或甜菊糖中的一种或两种；膨松剂为小苏打。

本发明还提供了一种以所述亚麻籽油渣饼干原料及比例制备亚麻籽油渣饼干的方法，包括：

(1)将亚麻籽油渣粉碎过筛并加水搅拌，再进行挤压膨化，烘干挤压膨化后的亚麻籽油渣，再超微粉碎得到亚麻籽油渣粉末；

(2)将低筋面粉、黄油、鸡蛋、非营养性甜味剂、植物油和膨松剂混合，加水搅拌均匀，再加入亚麻籽油渣粉末，将混合物调制成面团，面团经辊轧后，切割面团，获得饼干生胚；

(3)饼干生胚焙烤至表面呈黄色后，冷却至室温，制得亚麻籽油渣饼干。

亚麻籽油渣的挤压过程中，在极短的时间内挤压机会形成高温、高压和高剪切力，使亚麻籽油渣内部的部分大分子膳食纤维直接或间接地转化为可溶性膳食纤维，使亚麻籽油渣中部分不溶性的半纤维素和果胶类化合物发生熔融或部分连接键断裂，转变为水溶性聚合物。此外，挤压处理还可改善亚麻籽油渣饼干的色泽和风味，提高饼干的口感。