[发明专利]一种云南风味腌菜的微生物发酵剂的应用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种云南风味腌菜的微生物发酵剂及其应用，属微生物发酵食品工程领域。

背景技术

腌菜是我国传统发酵蔬菜制品之一，其生产是利用食盐的高渗透作用,以乳酸菌发酵为主的微生物发酵过程。其原理是利用食盐的高渗透压作用、微生物(主要是乳酸菌，还有部分酵母菌、醋酸菌等)的发酵作用和蛋白质的水解作用, 以及其它一系列的生物化学变化, 最终使腌制品得以保存, 并具有独特的色、香、味。

目前, 国内腌菜企业多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。为了解决上述问题，国内外相继进行了乳酸菌纯菌种发酵和直投式菌种发酵的研究，取得了较好的效果：Caldwell Biofermentation Canada inc.在1998年获得了复合菌种接种发酵蔬菜的专利技术；李幼筠等在1996年分离出干酪乳杆菌和短乳杆菌作为发酵剂代替野生菌株的自然发酵, 缩短了生产周期, 提高了产品质量，并申请了专利；蒋和体认为生产泡菜的纯接种应是植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌这3种菌以3∶1∶1比例混合最佳；罗云波却认为以上3种菌的混合比例应为5∶3∶2最佳；陈惠音报道了超低盐多菌种快速发酵腌菜, 采用1-1.5%的盐,并添加适量蔗糖、葡萄糖、乙醇,采用肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌混合发酵,并确定了最佳发酵条件；张建军研究了甘蓝乳酸发酵和葛笋纯接种乳酸发酵, 确定了最佳发酵条件, 并发现纯接种蔬菜发酵应采用异型乳酸发酵等等。但腌菜生产是一个十分复杂的微生物发酵过程, 同时伴随着复杂的生物化学变化和物理变化,腌菜在很多方面仍然是“知其然不知其所以然”, 国内腌菜还需加强以下方面的研究：优良腌菜乳酸菌种的筛选和不同乳酸菌种之间的配、乳酸菌发酵工艺技术、终止发酵和防腐保鲜技术、适宜的发酵温度、风味改善、食品安全等等。

另外，国内对腌菜的研究主要集中在韩国泡菜、四川泡菜、东北腌菜和苏浙酱菜等方面，对云南风味酸腌菜报道极少。云南是一个有着多种少数民族的地区,各地民族都有着自己独特的饮食文化与自己喜好的传统腌菜的加工方法。云南风味酸腌菜不同于韩国泡菜、四川泡菜、东北腌菜和苏浙酱菜等，具有独特的色、香、味。云南风味酸腌菜以青菜为原料，青菜是十字花科蔬菜，含丰富的硫糖苷，每一种硫糖苷经腌制都能产生相应的特征风味。云南风味酸腌菜的特征风味物质是以烯丙基异硫氰酸酯为主要成分的无色至淡黄色透明状液体，俗称芥子油。因此，云南风味酸腌菜一般微辣、偏酸、色鲜、有香味。

目前, 云南的腌菜企业也多是采用自然发酵工艺，该工艺的弊端在云南腌菜行业普遍存在。本发明针对自然发酵工艺的弊端，发明了一种云南风味腌菜的微生物发酵剂及其应用方法。

本发明采用从云南省最大的腌菜企业——云南宏斌绿色食品有限公司，市场畅销的云南风味腌菜产品中，分离筛选得到产酸和降硝酸盐效果较好的3株乳酸菌（经云南省微生物研究所鉴定，分别为：戊糖乳杆菌 （Lactobacillus pentosus）、胚芽乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。），添加云南省微生物研究所保藏的3株产香酵母菌（季也聚假丝酵母（Candida guilliermondii）、异常汉逊酵母（Hansenula anomala）、球拟酵母（Torulopsis sp））和1株产红色素的安卡红曲霉（Monascus anka）），组成复合微生物发酵剂；应用方法为：先将按青菜重量0.0875%的微生物发酵剂均匀撒入到已备好的青菜中，再将按青菜重量6%的食盐均匀撒入；或是先用青菜重量6%的食盐在发酵池中腌制青菜1-2天，再把按青菜重量0.0875%的微生物发酵剂通过发酵池回淋管，加入到发酵池中。本发明具有发酵菌种可控、发酵时间缩短、食盐用量减少、不需添加色素等优点，本发明生产的云南风味腌菜色泽鲜亮、酸味纯正、硝酸盐含量极低、质量可控。

发明内容

本发明的目的在于：针对目前云南风味腌菜普遍采用的自然发酵工艺存在的发酵周期长；发酵质量不稳定；不利于工厂化、规模化及标准化生产；产品质量不稳定；安全性差、工艺过程难控制等弊端，提供一种云南风味腌菜的微生物发酵剂及其应用方法，其具有发酵菌种可控、发酵时间短、食盐用量低、不需添加色素、产品工艺和质量可控、操作简单等优点。