[发明专利]大蒜中具有浓厚味含硫物质的提取方法

说明书

技术领域

本发明涉及提取工艺，具体涉及大蒜中具有浓厚味(Kokumi味)含硫物质的提取工艺。

背景技术

大蒜属百合科植物，为一年生或二年生草本植物，味辛辣。中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。大蒜中的含硫化合物是其主要成分，如二丙烯基二硫化物(DADS)、二丙烯基三硫化物(DATS)、二丙烯基四硫化物、大蒜素、蒜氨酸、阿焦烯等。经研究发现，不同的大蒜成分具有不同的保健作用，如大蒜具有抗炎杀菌、抗癌、抗衰老、降低血压、减少血栓生成方面具有较好效果。大蒜是人类日常生活中主要作为调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。大蒜烹煮时的香味来自于大蒜素的分解产物，主要是挥发性的诱烯醚(diallyl disulfide，DADS)，大蒜的辛辣味则来自大蒜素。大蒜素原来不存在大蒜里，而是大蒜破裂时细胞释放出来的蒜胺酸酶将蒜氨酸(alliin)类物质分解后的最终产物。

最近国外食品专家发现了一种新的味道——浓厚味即Kokumi味，被形容为一种令人愉快的美味，浓厚味(Kokumi)这一概念是由日本科学家提出来的，被形容为满口感和味觉复杂感。所述浓厚味(Kokumi)包括三种味觉感受，包括：持续时间很长的味道、爆炸的口感和圆润平衡的味道。例如，文献《酵母提取物鲜味(umami)及浓厚味(kokumi)滋味活性的评价与研究》，见《中国酿造》，2014年第33卷第1期99-104页，总第263期。Kokumi味是不能用五种基本味道表示的味道，并且意指这样的味道，其不仅增强基本味道，还增强基本味道的边缘味道(marginal taste)，例如醇厚感(thickness)、充盈感(growth)(满口感(mouthfulness))、绵延感(continuity)和协调感(harmony)。所述浓厚味(Kokumi味)是在传统五味(酸、甜、苦、咸、鲜)的基础上，使食品产生整体味感，增加味感的持续性，并使呈味感具有直冲爆炸的感觉和圆润平衡的味道。具有浓厚味的组分具有以下的特点：直冲感温和、先觉感强：中觉感天然、圆润；后觉感丰满、回味悠长。所述浓厚味的味觉感受如图1所示。例如，文献《浓厚味肉类提取物的开发与应用》，见《食品科技》，2001年第33卷第5期32-33页。研究人员已经发现浓厚味(Kokumi味)与钙味觉受体CaSR相关，是人类味觉可以直接感受的味道。例如文献《Involvement of the Calcium-sensing Receptor in Human Taste Perception》，见《The Journal of Biological Chemistry》2010年第285卷第2期1016页-1022页。

发明内容

现有技术虽然已经有很多对大蒜提取物的研究，但主要是涉及大蒜提取物的保健功能提取物。本发明人通常大量研究创新设计提取方法并发现在大蒜的水溶性提取物中，含有大量的具有浓厚味(Kokumi味)的物质，这是个出人意料的研究成果。这些具有Kokumi味的物质主要是一些含硫的化合物，包括蒜氨酸在内的多种物质，如蒜氨酸(S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜)、脱氧蒜氨酸(S-烯丙基-L-半胱氨酸)、S-甲基-L-半胱氨酸、S-丙烯基-L-半胱氨酸、γ-L-谷氨酰基-S-烯丙基-L-半胱氨酸等。这些物质存在于完整的大蒜中，一旦大蒜破碎，这些物质会被蒜酶催化反应，生产大蒜特有的特征性味道，主要是一些含硫的挥发性化学成分，具有辛辣味。本发明方法首次公开在提取这些含硫的具有Kokumi味道的化学成分时，必须先钝化蒜酶，才能提取到这些化合物。

针对现有技术尚未见对大蒜中浓厚味(Kokumi味)物质的任何研究，本发明首次公开了一种大蒜中具有浓厚味(Kokumi味)含硫物质的提取方法，先钝化蒜酶，然后再提取大蒜水溶性提取物中的含硫化合物。其中，“钝化蒜酶”工艺是采用高温钝化工艺，采用在95℃加热30分钟的方法钝化蒜酶。“大蒜水溶性提取物中的含硫化合物”是包括蒜氨酸(S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜)、脱氧蒜氨酸(S-烯丙基-L-半胱氨酸)、S-甲基-L-半胱氨酸、S-丙烯基-L-半胱氨酸、γ-L-谷氨酰基-S-烯丙基-L-半胱氨酸。