[发明专利]一种小麦糊粉层面粉

说明书

技术领域

本申请涉及一种小麦糊粉层面粉，属于谷物食品深加工领域。 

背景技术

中国是一个农业大国、人口大国，也是小麦生产、加工、消费大国。小麦是我国三大主粮之一，年产量占全国粮食总产量的20％；小麦粉是我国的第二口粮，全国40％的人群以小麦粉为主食。随着人们对全谷物营养健康促进作用认识的逐步深入，以及欧美等国大量的流行病学和基础性研究证明，经常食用全谷物食品能有效降低患Ⅱ型糖尿病、心脑血管疾病、癌症等慢性疾病的风险。因此，我国对全麦粉的需求量日益增大。 

依据美国谷物化学家协会(AACC)在1999年最早提出的全谷物定义：全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮。由此可见，全麦粉不仅包括淀粉质胚乳(精白面粉)，还包括富含膳食纤维、各种微量营养素与生物活性物质的麸皮与胚芽。 

由于麸皮的存在，制约全麦粉产业发展的因素很多，例如：麸皮的存在不仅影响了全麦粉后期加工产品的适口性，而且还将影响主食品的加工特性；全麦粉中富含的活性酶、脂肪和抗氧化活性物质，它们会影响全麦粉的加工应用特性和储藏稳定性；由于研磨加工的难度，使得全麦粉的价格过高；由于麸皮的存在，影响了全麦粉的发酵等加工特性等等。 

专利CN1206629 A中公开了一种全麦粉和连麸粉食用麦麸精粉的生产方法。其工艺路线为:将净麦脱皮后进行筛理,将麦麸皮和脱麸麦粒分离,然后采用至少一条以气流粉碎设备或其它干式粉碎设备对麦麸皮进行精细粉碎加工的路线和至少一条对麦粒进行粉碎加工的线路分别对麦麸和麦粒进行粉碎加工；按一定配比,将各条粉路制得的粉体均匀混合,得到全麦粉,调整配比,得到含麸量不等或进行不同营养强化处理的粉体均匀混合,得到连麸粉或其他食用粉体,混合工序开始前,进行必要的感官性状改良和营养强化处理。虽然该技术一定程度上解决全麦粉的适口性，但全麦粉中富含的活性酶、脂肪和抗氧化活性物质，它们会影响全麦粉的加工应用特性和储藏稳定性，此外，该技术的研磨加工成本过高。 

专利申请号200610057252中公开了一种全麦粉的制备方法，首先提粉后的麦麸皮经膨化 机膨化处理，温度120－130℃；其次将经膨化的麦麸皮在粉碎机中粉碎至80－100目；最后将膨化并粉碎的麦麸皮与面粉混合均匀，比例为：面粉∶麸皮＝100∶20－30。该方法工艺复杂，小麦麸皮经膨化机膨化处理营养成份会流失很多。 

此外，专利CN102669213中还对麸皮进行化学改性来改善适口性、面粉色泽。但该技术也会对各种营养成份导致不同程度的破坏，同时，全麦粉中还会残留大量的化学改性物质。 

技术内容 

为了解决上述问题，本申请提出一种含有全麦粉主要品质指标的小麦糊粉层面粉。 

一种小麦糊粉层面粉，所述小麦糊粉层面粉包括小麦面粉和小麦糊粉层内容物，小麦糊粉层内容物的添加量为所述小麦糊粉层面粉重量份的20％以上，所述小麦糊粉层内容物中富含小麦糊粉层，膳食纤维含量大于25.0％，每100克所述小麦糊粉层内容物中烷基间苯二酚的含量超过80mg、戊聚糖含量超过15.0g、磷的含量超过700mg，所述小麦糊粉层内容物为颗粒平均粒度小于75μm的粉末产品。 

优选地，所述小麦糊粉层内容物为颗粒平均粒度小于50um的粉末产品。 

优选地，所述小麦糊粉层内容物颗粒的体积平均径为35－65μm，面积平均径为11－20μm，比表面积为120－180m²/kg。 

优选地，所述小麦糊粉层面粉以干基计烷基间苯二酚的含量≥200μg/g，总膳食纤维≥9.0％。 

优选地，所述小麦糊粉层面粉以干基计灰分的含量为1.4％－2.5％之间，水份的含量小于14.5％。 

优选地，所述小麦糊粉层面粉以湿基计脂肪酸值≤100mgKOH/100g。 

所述小麦糊粉层内容物是通过高速旋转、涡流剪切装置将小麦麸皮进行纯物理的剥离而制得的，所述高速旋转、涡流剪切装置能够使所述小麦麸皮在较强离心场中获得较大的动力加速度,使得所述小麦麸皮在碰撞力、摩擦力、揉搓力和冲击力等多种机理的联合作用下，在所述小麦麸皮的颗粒间产生剧烈的碰撞、摩擦、揉搓和冲击效果，从而使得所述小麦糊粉层内容物较为完整、快速、充分地从所述小麦麸皮颗粒中被剥离出来，能够较好地保全所述小麦糊粉层内容物的细胞形态以及各种营养成份。 

优选地，所述高速旋转、涡流剪切装置能将所述小麦麸皮颗粒经旋转加速后，碰撞速度高达3000转/分钟。