[发明专利]一种利用低值虾及虾下脚料制备虾膏的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及海鲜类食品加工，尤其是一种利用低值虾及虾下脚料制备虾膏的方法。 

背景技术

虾是世界各地最受欢迎的海产品之一，具有独特的风味，深受广大消费者的青睐，因此，具有纯真虾味的虾条、虾片等仿味食品长期受到消费者喜爱。随着人们饮食观念的不断更新，天然、健康的新型虾风味剂成为食品加工业迫切需要的产品。 

虾加工时产生大量的虾壳、虾尾、虾头等虾下脚料，这类下脚料含有丰富的蛋白质、磷脂质、虾青素和多种矿物质，具有很大的利用价值。目前，我国虾下脚料仅用于生产饲料或者直接废弃，没有得到充分的利用，造成资源浪费和环境污染，低值虾也面临着相同的问题，如何合理利用水产品加工中产生的下脚料，实现低值水产品高值化，是急待解决的问题。 

市面上所见的虾风味剂存在的主要问题有：(1)全部以鲜虾为原料，成本高。(2)采用合成香精人工调配而成，其产品香气比较单一，缺乏天然逼真感，且通常不耐高温。(3)单纯的生物酶解技术制备的虾味调味料，虾香味不够强烈、不够饱满。(4)以简单的酶解液为基料，进行简单的美拉德反应，虾味不够纯正、逼真、后味较短。 

通过检索，发现如下两篇与本发明专利申请相关的专利公开文献： 

1、一种水产动物诱食剂虾膏的生产方法(CN102907565A)，涉及水产动物饲料添加剂及其生产工艺领域，先将去除污物的虾头送入采肉机中取得内腺液；再在内腺液中加入动物蛋白水解酶进行水解，待水解结束后升温杀灭酶菌，将酶解液进行沉降式分离，取得分离液体于超滤器中超滤，取得滤过液，再将滤过液进行反渗透膜分离，取得载留物，最后将载留物与乙醇混合后密封包装。本发明工艺简单、合理，方便生产制作制成的虾膏天然、无毒无副作用，具有极强的诱食功能和营养功能。 

2、浓缩虾膏(CN1088753)，利用虾头，经科学的生产方法，精制而成的水产调味品浓缩虾膏。它具有贮藏期长，食用方便、营养丰富、味道鲜美等特点。在色、香、味上保持了原有虾的风味。本产品无渣、无杂质、是一种新型的高级水产品调味品。 

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。 

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种简单可行、成本低，且产品虾味自然、浓郁，后味绵长的制备虾膏的方法，该方法以低值虾及虾下脚料为原料，采用自溶、定向生物酶解、超临界二氧化碳萃取技术及美拉德反应等现代工艺及技术制备虾膏，得到的产品原汁原味，香气逼真，后味绵长，成本低。 

本发明实现目的的技术方案是： 

一种利用低值虾及虾下脚料制备虾膏的方法，步骤如下： 

⑴低值虾自溶：将低值虾洗净、除杂，经绞碎、加水匀浆，使底物的质量浓度在10～40％，调节pH至6.0～8.0，40～60℃恒温放置1～5h，得到低值虾自溶液； 

⑵定向生物酶解：调整步骤⑴制得的低值虾自溶液的pH至5.0～8.0，按低值虾重的0.1～0.5％加入蛋白酶，在搅拌的条件下保持40～60℃，1～5h进行酶解，然后升温至80℃-90℃，保持10-20min，灭酶，制得虾蛋白水解液； 

⑶美拉德反应：以步骤⑵得到的虾蛋白水解液为基料，加入还原糖、氨基酸、维生素B₁、维生素C和NaCl后，进行美拉德反应，pH5.0～8.0，反应温度为100～110℃，反应时间为1～3h，然后冷却至室温，制得反应液，备用； 

⑷虾膏的制备：以虾下脚料为原料，通过超临界二氧化碳萃取技术提取虾风味物质，并按比例将其添加到步骤⑶得到的反应液中，调制即可得到虾膏。 

而且，所述步骤⑴中调节pH时使用食品级的盐酸或者氢氧化钠。 

而且，所述步骤⑵中调整步骤⑴制得的低值虾自溶液的pH时使用食品级的盐酸。 

而且，所述步骤⑵中蛋白酶为复合蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或几种的混合物。 

而且，所述步骤⑶中还原糖为葡萄糖、木糖、核糖、乳糖、阿拉伯糖中的一种或几种的混合物。 

而且，所述步骤⑶中氨基酸为精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、牛磺酸中一种或几种的混合物。