[发明专利]一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法

权利要求书

1.一种功能型发酵海带酱油，其特征在于：原料包括淡干海带、豆粕、麸皮、面粉，豆粕、面粉、麸皮的质量比为60~70:18~22:12~16；以干基计，淡干海带的加入量占豆粕、面粉、麸皮物料总量的25~35wt%。

2.一种如权利要求1所述的功能型发酵海带酱油的酿制方法，其特征在于：以海带、豆粕、麸皮和面粉为原料，经预处理、润料、蒸料、冷却接种、低温制曲、发酵制醅、低温发酵、原池浸出过滤淋油、灭菌、澄清、检验后，制得海带酱油。

3.根据权利要求2所述的功能型发酵海带酱油的酿制方法，其特征在于：所述的冷却接种为将蒸煮后的物料风冷至35~40℃，按物料质量的0.03-0.05%接入混合曲精。

4.根据权利要求3所述的功能型发酵海带酱油的酿制方法，其特征在于：所述的混合曲精为AS3.042米曲霉与AS3.350黑曲霉按3:1的质量比混合制得的曲精。

5.根据权利要求2所述的功能型发酵海带酱油的酿制方法，其特征在于：所述的低温制曲为将曲料置于相对湿度大于90 %的曲室中，调节品温至28～30℃，使培养温度维持在31~33℃，进行静置堆积培养6~8h后，品温升至36~38℃，进行通风培养，培养12~14h后，到曲料结块，可见密集繁殖的白色菌丝体时，第一次翻曲；再连续通风到17~19h，菌丝大量生长，等曲料全部发白结块，第二次翻曲；使曲料蓬松，保持品温在34~36℃，使培养温度维持在32~35℃，继续平铺培养；进入到产酶阶段，到40~45h，曲上孢子大量生长，各种酶大量分泌，制曲完成。

6.根据权利要求2所述的功能型发酵海带酱油的酿制方法，其特征在于：所述的发酵制醅为成曲破碎后，加入盐水，拌合均匀入发酵池发酵制醅；制醅完毕耙平压实，再在醅面封盐。

7.根据权利要求6所述的功能型发酵海带酱油的酿制方法，其特征在于：所述的盐水为45～50℃、12~13°Be的盐水，盐水的加入量为成曲质量的1~1.1倍；酱醅水分达到55 %～58%，含盐量达到6%~10%。

8.根据权利要求2所述的功能型发酵海带酱油的酿制方法，其特征在于：所述的低温发酵为：入池后3d内严格控制酱醅温度在40~45℃，水浴温度4~45℃，直到发酵前期结束；前3天每天淋浇至少1次，以后隔天淋浇一次，直到原料酶解结束，补加18~20^°Be的盐水，将盐水浓度增加到15%~18%，使品温降至35℃，水浴温度保持在30~32℃；同时接入沪酿1.08乳酸菌扩培液使pH下降至5.4~5.5，接入AS2.180鲁氏酵母培养液，进行产醇发酵；10~11d后，接入AS2.202球拟酵母进行增香发酵至酱醪成熟。