[发明专利]一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法，属于调味品制备领域。

背景技术

海带（Laminaria japonica Aresch），又名昆布、江白菜，是食用最广泛的大型褐藻类，有效营养成分多达60多种，含有陆地植物稀有的硒、碘以及硫酸粘多糖、昆布多糖、褐藻氨酸、膳食纤维、甘露醇、不饱和脂肪酸等多种具有调节血脂、降血压、降血糖、降胆固醇、增强机体免疫功能或益智健脑等特殊生理活性的物质，是世人公认的健康菜和长寿菜。海带在我国产量居世界首位，但目前我国海带深加工技术落后，全国范围内的海带制品大都以传统的淡干海带、盐渍海带、海带结和海带丝等为主，同时对海带生物活性物质的提取研究也只是集中在碘、胶、醇“老三样”上，产品“同质化”现象严重，竞争力低。

    近年来，国内外已有大量关于海带功能性食品和调味品的研究，但以此作为复合调味品的研究工作尚处于初始阶段，该复合酿造调味品更是未见产业化报道。市场上有在酿造酱油的基础上添加一定比例的海带直接进行热浓配制得到的海带酱油实际上是配制海带酱油。这种配制海带酱油口感不够醇厚，有刺激性的味道，调味效果极差。并且以海带为主要原料进行酿造的海带酱油的相关研究中多数采用传统的单菌种低盐固态发酵速酿工艺，优点是发酵周期短、操作简单、设备利用率高，缺点是产酯生香条件不够充分、产品香气差，质量低。若恢复传统的高盐稀态发酵，产品风味佳，但发酵周期长达半年，产率和设备利用率很低。

    本发明有机结合了海带的活性功能与酱油的营养调味作用，并采用混合曲精制曲、先固后稀添加增香酵母菌、乳酸菌浇淋发酵生产工艺，显著改善了产品的风味，提高了其香味、营养价值以及全氮利用率与氨基酸生产率。符合消费者对海带制品多样性与安全营养性的要求。

发明内容

本发明的目的在于针对现有海带酱油酿制工艺的不足，提供一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法。本发明独特地采用先固后稀淋浇原池浸出法，以混合曲精低温制曲，添加乳酸菌、增香酵母菌浇淋，进行低温发酵，与高盐稀态酱油的酿制工艺相比生产周期短，所酿制的发酵海带酱油风味比低盐固态酱油好。

为了实现发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种功能型发酵海带酱油，原料包括淡干海带、豆粕、麸皮、面粉，豆粕、面粉、麸皮的质量比为60~70:18~22:12~16；以干基计，淡干海带的加入量占豆粕、面粉、麸皮物料总量的25~35wt%。

如上所述的功能型发酵海带酱油的酿制方法：以海带、豆粕、麸皮和面粉为原料，经预处理、润料、蒸料、冷却接种、低温制曲、发酵制醅、低温发酵、原池浸出过滤淋油、灭菌、澄清、检验后，制得海带酱油。

所述的冷却接种为将蒸煮后的物料风冷至35~40℃，按物料质量的0.03-0.05%接入混合曲精；所述的混合曲精为AS3.042米曲霉与AS3.350黑曲霉按3:1的质量比混合制得的曲精。

所述的低温制曲为将曲料置于相对湿度大于90 %的曲室中，调节品温至28～30℃，使培养温度维持在31~33℃，进行静置堆积培养6~8h后，品温升至36~38℃，进行通风培养，培养12~14h后，到曲料结块，可见密集繁殖的白色菌丝体时，第一次翻曲；再连续通风到17~19h，菌丝大量生长，等曲料全部发白结块，第二次翻曲；使曲料蓬松，保持品温在34~36℃，使培养温度维持在32~35℃，继续平铺培养；进入到产酶阶段，到40~45h，曲上孢子大量生长，各种酶大量分泌，制曲完成。

所述的发酵制醅为成曲破碎后，加入盐水，拌合均匀入发酵池发酵制醅；制醅完毕耙平压实，再在醅面封盐。

所述的盐水为45～50℃、12~13°Be的盐水，盐水的加入量为成曲质量的1~1.1倍；酱醅水分达到55 %～58%，含盐量达到6%~10%。

所述的低温发酵为：入池后3d内严格控制酱醅温度在40~45℃，水浴温度4~45℃，直到发酵前期结束；前3天每天淋浇至少1次，以后隔天淋浇一次，直到原料酶解结束，补加18~20°Be的盐水，将盐水浓度增加到15%~18%，使品温降至35℃，水浴温度保持在30~32℃；同时接入沪酿1.08乳酸菌扩培液使pH下降至5.4~5.5，接入AS2.180鲁氏酵母培养液，进行产醇发酵；10~11d后，接入AS2.202球拟酵母进行增香发酵至酱醪成熟。

    本发明的有益效果在于：