[发明专利]一种酱鸭的制作方法

权利要求书

1.一种酱鸭的制作方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

步骤1、冷冻：将白条鸭进行冷冻；

步骤2、解冻、修整：冷冻后的白条鸭进行解冻；解冻后修去白条鸭体内的多余脂肪和残留内脏，洗净沥干水分；

步骤3、制备腌制剂；

步骤4、真空滚揉、恒温腌制：按每100kg白条鸭的份量在腌制剂中加入亚硝酸钠10-12g搅拌融化均匀；再按20:1的重量份比例将修整后的白条鸭和腌制剂轮流投入到真空滚揉机并真空滚揉45-60分钟；真空滚揉后取出白条鸭,在恒温腌制间内静置腌制2小时；

步骤5、烘烤：将真空滚揉、恒温腌制后的白条鸭进行定型并挂在烘干架上沥干腌制剂，将沥干腌制剂的白条鸭进行烘烤；

步骤6、冷却：将烘烤后的白条鸭冷却至室温；

步骤7、蒸煮：将冷却的白条鸭进行蒸煮。

2.根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：步骤1所述冷冻的温度为-18℃以下。

3.根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：步骤2所述解冻是用自来水进行流水解冻，所述解冻的解冻时间为：夏季4-6小时，除夏季之外的其他季节10-15小时。

4.根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：步骤3所述腌制剂的原料包含：水100kg、八角200-300g、桂皮100-200g、香叶50-100g、草果50-100g、白芷50-100g、生姜500-1000g、蒜仁200-300g、鲜葱500-1000g。

5.根据权利要求4所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：所述腌制剂的制备方法为将所述原料混合均匀后加热至100℃以上并熬制60-100分钟熬出料水，沥出熬好的料水加入食盐25-30kg、白砂糖20-25kg、味精10-15kg、酱油30-50kg搅拌均匀制成腌制剂；待腌制剂冷却后按每100kg腌制剂加入黄酒25-35kg搅拌融化均匀。

6.根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：步骤4所述真空滚揉的真空度为0.06-0.08Mpa。

7.根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：步骤4所述恒温腌制的温度为10-15℃。

8.根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：步骤5所述烘烤是用烘房在温度55-60℃烘烤15-18小时。

9.根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：步骤7所述蒸煮是在温度为100-105℃时蒸煮10-15分钟。