[发明专利]一种酱鸭的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酱鸭的制作方法。

背景技术

酱鸭作为传统卤制品深受人们的喜爱，传统的酱鸭制作过程是将盐和火硝拌匀，均匀地涂抹在鸭身外，再在鸭嘴、宰杀开口处内塞入拌料后平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0℃左右的气温下腌12小时后出缸，倒尽鸭肚内的卤水；再将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0℃左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸；然后将腌过鸭的酱油加水50％放入锅中煮沸，去掉浮沫，将腌过的鸭放入锅中，用手勺将卤水不断浇淋在鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒2至3天。

这种传统酱鸭的制作方法加工时间一般需要5天至7天不等，工期长，生产效率不高；而且为了保持鸭形完整，在煮鸭时，需要不断将卤水浇淋在鸭身上，并需要经常翻动鸭身，这就需要投入大量人力时刻关注加工过程，非常耗费人力和时间，不适宜大规模的生产；腌制时若涂抹在鸭身外的料不均匀，不易掌握酱鸭成品的咸度，容易导致同一批酱鸭成品的口味不同；且传统晾晒过程受外界环境因素影响较大，不易保证产品质量。

发明内容

本发明的目的是提供一种加工时间短、生产效率高，人力成本低、可实现大规模生产的酱鸭的制作方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种酱鸭的制作方法，包括以下步骤：

步骤1、冷冻：选取白条鸭并进行冷冻；

步骤2、解冻、修整：对冷冻后的白条鸭进行解冻，并修整除去白条鸭体内的多余脂肪和残留内脏，洗净沥干水分；

步骤3、制备腌制剂；

步骤4、真空滚揉、恒温腌制：按每100kg白条鸭的份量在腌制剂中加入亚硝酸钠10-12g搅拌融化均匀；再按20:1的重量份比例将修整后的白条鸭和腌制剂轮流投入到真空滚揉机并真空滚揉45-60分钟；真空滚揉后取出白条鸭,在恒温腌制间内静置腌制2小时；

步骤5、烘烤：将真空滚揉、恒温腌制后的白条鸭进行定型并挂在烘干架上沥干腌制剂，将沥干腌制剂的白条鸭进行烘烤；

步骤6、冷却：将烘烤后的白条鸭冷却至室温；

步骤7、蒸煮：将冷却的白条鸭进行蒸煮。

为了确保白条鸭的新鲜度，本发明的步骤1是在温度为-18℃以下的条件下进行冷冻。

步骤2的解冻是采用自来水进行流水解冻，其中，夏季解冻时间为4-6小时，除夏季之外的其他季节解冻时间为10-15小时，因水的传热性能比空气好，流水解冻可缩短解冻的时间。

步骤3中腌制剂的原料为：水100kg、八角200-300g、桂皮100-200g、香叶50-100g、草果50-100g、白芷50-100g、生姜500-1000g、蒜仁200-300g、鲜葱500-1000g；将上述原料混合均匀后加热至100℃以上并熬制60-100分钟熬出料水，沥出熬好的料水加入食盐25-30kg、白砂糖20-25kg、味精10-15kg、酱油30-50kg，搅拌均匀制成腌制剂；待腌制剂冷却后按每100kg腌制剂加入黄酒25-35kg搅拌融化均匀。

步骤3中使用的黄酒是是以稻米为原料酿制成的粮食酒。

步骤4中真空滚揉优选在真空度为0.06-0.08Mpa时进行，恒温腌制的温度为10-15℃。

步骤5的烘烤是用烘房在温度55-60℃下烘烤15-18小时。

步骤7的蒸煮是在温度为100-105℃时蒸煮10-15分钟。

本发明的有益效果是：本发明所述酱鸭的制作方法采用真空滚揉、恒温腌制代替传统腌制方法，可将腌制时间由传统的24-48小时缩短为3小时，采用烘房烘烤可以将传统日晒时间由5至7天缩短到15-18小时，大幅度缩短了生产周期，因本发明所述真空滚揉、恒温腌制过程采用工业化操作，有规律地滚揉容易使腌制剂在原料鸭内外均匀吸收，保证同一批产品的口味相同，且工业化操作过程可降低人力成本，提高生产效率，有利于工业化大规模的生产；本发明采用真空滚揉、恒温腌制和烘房烘烤，使得滚揉、腌制和烘烤过程不受外界环境因素的影响，保证产品质量稳定。

具体实施方式

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明的实施方式进行描述，但是应当理解，下面的实施例仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：