[发明专利]一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干及其制备方法，属于食品生物技术领域。

背景技术

虾蛄俗称虾爬子、螳螂虾、口虾蛄等，浙江沿海一带俗称赖尿虾、虾拔弹、虾钩弹，隶属节肢动物门，甲壳纲，口足目，蛄虾科，多年生海产经济甲壳类。喜栖于浅潮和深海泥沙或礁石裂缝内，分布范围极广，从俄罗斯的大彼得海湾到日本及中国沿海、菲律宾、马来半岛、夏威夷群岛均有分布，以中国的黄海、渤海、海南和东海品种最多。虾蛄肉质细嫩鲜美，个体大，分为头胸部与腹部两部分，共具20个体节，头部5节，胸部8节，腹部7节，头部与胸部前4节愈合形成头胸部，由头胸甲覆盖其上，胸部后4节露出头胸甲之外，头胸甲的前端着生有2对触角、1对大颚、2对小颚及带柄的复眼，腹部略平扁，由6腹节与扁平的1尾节组成，肛门开口于尾节腹面。虾蛄壳多肉少，在加工、食用过程中会产生大量的虾蛄头、虾蛄壳(约占虾蛄体重的65％～75％)。目前仅有少量被用于生产饲料等低值产品，大部分被丢弃，造成了环境污染。实际上，虾蛄头、虾蛄壳如能合理利用，其价值并不在其肉之下，除了含有蛋白质、甲壳素、虾青素、钙、锌、镁和磷等矿物质外，虾蛄头还含有丰富的脑磷脂、脂肪、胡萝卜素及人体必需的各种氨基酸等[张强，“虾蛄头脂肪酸分析”《营养学报》1998年第1期]。其生物学活性和药理作用已被大量研究结果证实，具有提高机体免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗肿瘤、改善大脑机能、提高记忆力，降压、降脂保肝以及预防心脑血管疾病等功效，且对人体安全性极高。因此，近年来国内外学者都致力于寻求对虾蛄头、虾蛄壳深加工技术，主要集中在“从虾蛄壳制备甲壳素和壳聚糖的研究”[杨丹等，《食品科学》2006年12期]以及虾蛄头加工成虾蛄油、虾蛄头粉、虾蛄头酱、复合饲料、提取蛋白质等方面[郭文场等，“中国沿海虾蛄的养殖与综合利用”《特种经济动植物》2011年第11期]。但直接加工成虾蛄头粉，营养价值低，只能作为普通或低档饲料；如果通过酶解法提取虾蛄头中蛋白质，在水解过程往往会产生较重的苦腥味，风味差，无法作为食品基料。

饼干是人们非常喜食的大众化烘焙食品，特别是青少年和儿童更是如此。随着科技及生活水平的提高，饼干的品系也发生了巨大变化，已从简单的软式、硬式饼干发展到现时的蛋奶饼干、果蔬饼干、苏打饼干等，近几年，各种强化矿物质如钙、锌、硒及维生素饼干也应运而生。但很多生产厂商为了调节饼干口感，增加保质期，在饼干生产中都会加入一定量的焦亚硫酸钠等作为膨松剂，而亚硫酸盐经高温烘烤会有二氧化硫残留于饼干中，过量摄入对人体健康造成潜在危害，不符合现代健康理念。此外，目前市场所售的饼干虽有一定的加强营养的作用，在口感上达到了人们的要求，但仍普遍存在营养成分不足、风味欠佳、保健功能不够突出、不易被人体所吸收等缺陷，且饼干的破裂率高，受潮易发软、甚至发霉变质，保质期短。因此，人们迫切需要一种新的技术方案来解决上述问题。经检索，迄今尚未发现将虾蛄头、虾蛄壳进行生物技术处理并应用于饼干使其具有风味更佳、营养成分更丰富、保健功能更突出、更易被人体所吸收、安全性更高的先例，也未见文献报道。

发明内容

本发明的目的在于针对目前虾蛄头、虾蛄壳作为废弃物而弃之，造成资源严重浪费的问题，给出工艺，提供一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干及其制备方法，既解决了虾蛄酶解蛋白粉苦腥味重，风味差，无法作为食品基料的问题，又使饼干营养保健价值更胜一筹的同时具有口感风味更佳、被人体吸收利用率更好，且天然绿色，食用安全性更高，硬度、膨松度和咀嚼性更好。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干，该原料配方按重量百分比计为：面粉45～70％，虾蛄酶解蛋白粉7～11％，氨基葡萄糖盐酸盐3～6％，果胶0.2～0.7％，波棱瓜子油2～5％，兰香草3～6％，辣子草2～5％，水苏糖6～10％，鸽子蛋6～10％，干酵母0.8～1.3％；所述果胶是由重量百分含量25～75％的灯笼果25～75％和25～75％的火棘果制得；其制备方法包括以下工艺步骤：