[发明专利]一种生糯米粉不经过蒸熟直接发酵生产糯米酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿造酒领域，具体涉及一种生糯米粉不经过蒸熟直接发酵生产糯米酒的方法。

背景技术

糯米酒是我国的民族特产，也属于黄酒类，黄酒是糯米酒的改良，都属于酿造酒，是世界上最古老的酒类之一，源于中国，唯中国有之，与法国的葡萄酒、德国的啤酒并称世界三大古老酒种。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制米酒。米酒以糯米、粳米、黍米为原料，一般酒精含量为12-16%，属于低度酒。糯米酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸，是中国最古老的酒。

随着人们生活水平不断提高，人们健康饮酒意识逐渐增强，低度健康、营养保健的全新饮酒理念正在形成，口感也要适应消费者的需求，必然要在传统酿酒工艺上加以创新，低度清爽型糯米酒以其具有清醇柔和、细腻鲜爽的风味特征以及四季饮用的特点已成为未来米酒发展的重要方向。现有糯米酒的传统酿造工艺，主要包括：选米→洗米→浸米→蒸饭→加酒药拌匀→搭窝发酵→加米饭麦曲→发酵→压榨→煮酒杀菌→过滤 →灌装→杀菌→成品。特别是生产的劳动强度大、受季节天气制约等缺陷，由于过度地依赖自然条件，产品的同质性很差，不同季节甚至月份的酒质也有很大的差异，为了保证规模发酵的安全性，生产过程中普遍采用低温发酵模式，运行成本高，人为控制的主动性差，影响了产品质量的控制和提高。

目前中国米酒的酿造行业中，一直采用传统的生产方法，发酵米酒一般为20到30天，都必须经过十几道工序完成。未出现采用在一个发酵罐体内操作酿造，只用三、四道工序在较短的时间内完成。

发明内容

本发明的目的在于提供一种生糯米粉不经过蒸熟直接发酵生产糯米酒的方法，酿造时间短，加快生产商生产进度，提高产量，减少大量的土地，节约能源。由于生糯米粉没有经过蒸熟，比传统生产方法能更好地保留糯米酒的营养活性物质和新鲜口感。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种生糯米粉不经过蒸熟直接发酵生产糯米酒的方法：在控温发酵罐中加入生糯米粉和水，边搅拌边加热，78~82℃灭菌30~40分钟，降温到58-62℃进行糖化，添加活性干酵母或酿酒曲搅拌均匀，38~41℃发酵96~120小时。

活性干酵母或酿酒曲的添加量为生糯米粉的0.05~0.12wt.%。

发酵期间罐内压力控制在0.15MPa。

发酵结束后将罐内酒液温度升至65℃灭菌20~30分钟后，冷却到0~5℃。

本发明的显著优点在于：

（1）酿造时间短，加快生产商生产进度，提高产量，减少大量的土地，节约能源。

（2）由于生糯米粉没有经过蒸熟，比传统生产方法能更好地保留糯米酒的营养活性物质和新鲜口感。

（3）采用温控发酵罐发酵，不受季节影响，可全年生产。

（4）从原料到产出可在同一个设备装置上完成，大大减少酿造设备装置投资和劳动力。

具体实施方式

一种生糯米粉不经过蒸熟直接发酵生产糯米酒的方法：在控温发酵罐中加入生糯米粉和水，边搅拌边加热，78~82℃灭菌30~40分钟，降温到58-62℃进行糖化，添加活性干酵母或酿酒曲搅拌均匀，38~41℃发酵96~120小时。

活性干酵母或酿酒曲的添加量为生糯米粉的0.05~0.12wt.%。

发酵期间罐内压力控制在0.15MPa。

发酵结束后将罐内酒液温度升至65℃灭菌20~30分钟后，冷却到0~5℃。

营养成分比较表；

实施例1

一种生糯米粉不经过蒸熟直接发酵生产糯米酒的方法：在控温发酵罐中加入生糯米粉和水，边搅拌边加热，78℃灭菌30分钟，降温到58℃进行糖化，添加活性干酵母或酿酒曲搅拌均匀，38℃发酵96小时。

活性干酵母或酿酒曲的添加量为生糯米粉的0.05wt.%。

发酵期间罐内压力控制在0.15MPa。

发酵结束后将罐内酒液温度升至65℃灭菌20分钟后，冷却到0℃。

实施例2

一种生糯米粉不经过蒸熟直接发酵生产糯米酒的方法：在控温发酵罐中加入生糯米粉和水，边搅拌边加热，82℃灭菌40分钟，降温到62℃进行糖化，添加活性干酵母或酿酒曲搅拌均匀，41℃发酵120小时。

活性干酵母或酿酒曲的添加量为生糯米粉的0.12wt.%。

发酵期间罐内压力控制在0.15MPa。