[发明专利]一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法

权利要求书

1.一种肉骨香大头菜酱，其特征在于，所述的肉骨香大头菜酱以肉骨和大头菜为主料发酵制备而成。

2.一种发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，该方法由包括以下重量份的主辅料制备肉骨香大头菜酱：肉骨1100-1300份、大头菜400-450份、葱35-45份、肉桂10-15份、丁香10-15份、八角12-18份、茴香12-18份、辣椒粉15-20份、花椒粉8-16份、植物油25-35份、柠檬酸0.06-0.08份、β-环状糊精0.2-0.6份、海藻酸钠0.3-0.7份。

3.根据权利要求2所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，所述的肉骨选自如下的一种或多种：鸡肉骨、鸭肉骨、牛肉骨、羊肉骨、猪肉骨。

4.根据权利要求3所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，所述的肉骨由鸡肉骨280-300份、鸭肉骨250-280份、牛肉骨200-250份、羊肉骨200-250份和猪肉骨180-200份组成。

5.根据权利要求2-4任一项所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，该方法具体包括如下步骤：

（1）取大头菜，分切，取总量的60%-90%于浸泡液中浸泡，以保脆、促色变，剩余切好的大头菜加水磨浆，得到大头菜浆汁；

（2）取肉骨放入沸水中漂去浮油，然后蒸煮使骨头变得酥软，再降温至80-85℃，控温熬煮4-24h，过滤去除骨渣，浓缩得到肉骨汤汁；

（3）将肉骨汤汁趁热与大头菜浆汁均匀混合，冷却降温至20-28℃，按重量比加入2%-8%盐，接入乳酸菌和酵母混合菌液，活化培菌8-24h；

（4）将步骤（1）保脆促色变的大头菜置于活化好的步骤（3）的肉骨汤汁和大头菜浆汁的混合发酵液中，按重量比加入8%-18%盐，拌入葱、肉桂、丁香、八角和茴香，于10-18℃发酵20-60d；

（5）发酵完成后，加入辣椒粉、花椒粉、植物油、柠檬酸、β-环状糊精和海藻酸钠，灌装后灭菌，即得到肉骨香大头菜酱。

6.根据权利要求5所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，所述的浸泡液为含有饱和氢氧化钙、0.1％-1％（w/v）乳酸钙、0.1％-1％（w/v）硫酸钙和0.1％-1％（w/v）氯化钙的混合水溶液，大头菜在所述浸泡液中浸泡1-14h。

7.根据权利要求5所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，步骤（1）中大头菜加0.8-2倍重量的水磨浆，步骤（2）中肉骨汤汁被浓缩至重量为所述肉骨的1-2倍。

8. 根据权利要求5所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的乳酸菌为短乳杆菌CICC20014，所述的酵母为德尔布有孢圆酵母CICC1004。

9.根据权利要求5所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比为1.5-3：1的短乳杆菌CICC20014和德尔布有孢圆酵母CICC1004的混合菌液。

10.根据权利要求9所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为3.71×10¹¹～7.25×10¹¹个/g，接种量为2.5%-5%（w/w）。