[发明专利]一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法。 

背景技术

肉骨是肉类加工副产品，骨头上含有少量肉。肉骨中含有多种人体必需的营养成分，包括胶原蛋白、矿物质、骨素、维生素等。目前国内的肉骨资源极为丰富，但是由于技术水平的限制，对这一优质营养源的利用却很落后，每年都有大量被浪费或是简单加工成附加值很低的产品。将肉骨中的蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质融入汤中是提高骨副品附加值的有效途径。 

大头菜属于芥菜的变种，为根菜类，原产我国。是茎叶类蔬菜中极普通的品种，是一种优质加工型根用芥菜，味辛辣。在绿色蔬菜中，大头菜蛋白质、氨基酸含量较高,且富含VA、VC、胡萝卜素。每100 g 可食部分含蛋白质8.7 g，脂肪0.7 g，粗纤维素2.7 g，碳水化合物19.5 g，钙214 mg，磷49 mg，铁8.2 mg。大头菜抗逆性强，很少有病虫害发生，是很好的无毒、无菌、无污染、无公害的蔬菜，是一种消费概念上的绿色食品、保健食品。而且大头菜可以普遍种植，大规模种植，投入低，产出高，价格低廉。同时大头菜也较一般果蔬耐贮运。大头菜个头圆润，根细无筋，质地脆嫩，口嚼无渣，水份充足，不宜鲜食。制成腌咸菜，组织坚脆，风味良好，全国各地均有加工生产。 

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以肉骨、大头菜为主料制备肉骨香大头菜酱的报道。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法。该方法采用先活化培菌后混菌发酵方式，利用肉骨汤汁和大头菜浆汁混合液活化培菌，使菌种大量繁殖，缩短了周期；混菌发酵可提高肉骨中可溶性蛋白质含量，使部分钙从结合态变为游离态，并形成浓郁的酱香风味，所得肉骨香大头菜酱营养物质丰富，酱香风味浓郁独特，酱色纯正，富含胶原蛋白、必需氨基酸和膳食纤维，易被人体吸收。 

为了实现上述的目的，本发明人通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案： 

一种肉骨香大头菜酱，其中，所述的肉骨香大头菜酱以肉骨和大头菜为主料发酵制备而成。

一种发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中，该方法由包括以下重量份的主辅料制备肉骨香大头菜酱：肉骨1100-1300份、大头菜400-450份、葱35-45份、肉桂10-15份、丁香10-15份、八角12-18份、茴香12-18份、辣椒粉15-20份、花椒粉8-16份、植物油25-35份、柠檬酸0.06-0.08份、β-环状糊精0.2-0.6份、海藻酸钠0.3-0.7份。 

优选地，如上所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中，所述的肉骨选自如下的一种或多种：鸡肉骨、鸭肉骨、牛肉骨、羊肉骨、猪肉骨。 

进一步优选地，如上所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中，所述的肉骨由鸡肉骨280-300份、鸭肉骨250-280份、牛肉骨200-250份、羊肉骨200-250份和猪肉骨180-200份组成。 

再进一步优选地，如上所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中该方法具体包括如下步骤： 

（1）取大头菜，分切，取总量的60%-90%于浸泡液中浸泡，以保脆、促色变，剩余切好的大头菜加水磨浆，得到大头菜浆汁；

（2）取肉骨放入沸水中漂去浮油，然后蒸煮使骨头变得酥软，再降温至80-85℃，控温熬煮4-24h，过滤去除骨渣，浓缩得到肉骨汤汁；

（3）将肉骨汤汁趁热与大头菜浆汁均匀混合，冷却降温至20-28℃，按重量比加入2%-8%盐，接入乳酸菌和酵母混合菌液，活化培菌8-24h；

（4）将步骤（1）保脆促色变的大头菜置于活化好的步骤（3）的肉骨汤汁和大头菜浆汁的混合发酵液中，按重量比加入8%-18%盐，拌入葱、肉桂、丁香、八角和茴香，于10-18℃发酵20-60d；

（5）发酵完成后，加入辣椒粉、花椒粉、植物油、柠檬酸、β-环状糊精和海藻酸钠，灌装后灭菌，即得到肉骨香大头菜酱。

优选地，如上所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中，所述的浸泡液为含有饱和氢氧化钙、0.1％-1％（w/v）乳酸钙、0.1％-1％（w/v）硫酸钙和0.1％-1％（w/v）氯化钙的混合水溶液，大头菜在所述浸泡液中浸泡1-14h。 

优选地，如上所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中，步骤（1）中大头菜加0.8-2倍重量的水磨浆，步骤（2）中肉骨汤汁被浓缩至重量为所述肉骨的1-2倍。