[发明专利]一种用发芽小麦制备面包天然风味添加剂的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用发芽小麦制备面包天然风味添加剂的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

小麦属禾本科植物，是世界上分布最广、种植面积最大的粮食作物，其种植面积和总产量均为谷物之首。小麦主要成分是淀粉和蛋白质，在人们的食物结构和食品消费方面占有相当重要的地位。小麦的发芽处理，是一种天然的内源酶的作用。小麦经发芽，水解产生小分子的氨基酸、还原糖等产物，经烘烤等加热处理，可以获得具有独特风味的发芽小麦，影响并改善焙烤产品的品质。面包风味的产生主要是来自美拉德反应和脂肪氧化，发酵过程中酵母、酶等水解小麦中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等大分子物质，产生一系列小分子水解产物，并于烘烤过程中发生美拉德反应，赋予面包独特的焦香味。美拉德反应是广泛存在于食品工业的非酶褐变，是羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，氨基酸、还原糖、温度和pH等影响美拉德反应的最终产物。

面包是一种常见的烘焙产品，以其美味、方便不断满足消费者的需求，面包风味是影响面包品质的重要因素。但是普通面包风味淡薄，不受欢迎。一些香精香料的过度添加，虽然生产出多样的面包产品，但不符合当前人们对绿色食品的追求，也不利于食品安全。

当前，市场上的面包添加剂主要是面包改良剂和防腐剂，旨在增大面包的体积，改善面包的口感和筋力，延长面包的保质期。故天然的面包风味添加剂会受到人们的欢迎。

发明内容

本发明的目的是提供一种天然的面包风味添加剂，其可以增强面包的焦香味，并且使面包风味天然浓郁，更有营养。

本发明的技术方案，一种用发芽小麦制备面包天然风味添加剂的方法，选用合格的且品质经严格筛选的小麦种子，经清洗、浸泡、发芽培养、淘洗干燥、粉碎过筛和烘烤而得，按重量百分比计，具体步骤如下：

（1）选料：采用食用级的麦胚无缺伤的小麦种子作为原料，备用；其中小麦种子中的脯氨酸含量为0.2‰-0.3‰，精氨酸含量0.5‰-0.6‰，还原糖含量0.5%-0.6%；

（2）清洗：将步骤（1）中选取的小麦种子用水冲洗干净后，用1.25%的次氯酸钠溶液浸泡10-30min，次氯酸钠溶液与小麦种子质量比为5:1，除去小麦种子表面的微生物；然后取出小麦种子用无菌水冲洗3次，洗掉次氯酸钠，晾干麦粒表面水分；

（3）浸泡：将步骤（2）处理后的小麦种子用水浸泡，小麦种子与水质量比为1:3-5，水的温度控制在13-15℃，放入25℃的种子培养室浸泡24h，使小麦种子的水分含量达到40%-50%；

（4）发芽培养：将浸泡过的小麦种子捞出后置于种子培养床上进行发芽培养；在25℃、相对湿度95%条件下避光发芽，每隔24h翻一下小麦粒，曝气；经发芽培养1-3d，小麦粒从未出芽长至芽长20-30mm后终止发芽；发芽后所得小麦中的脯氨酸含量1.5‰-2.0‰，精氨酸含量4.9‰-6.5‰，还原糖含量4%-6%；

（5）淘洗干燥：将发好芽的小麦种子进行淘洗，洗掉表面微生物和霉变颗粒，即成清洁湿润的发芽小麦；在80-100℃条件下，干燥发芽后的小麦2-3h，使其水分含量达到10%-12%；其中每干燥15min，排湿1min，排湿完毕关闭排湿阀；

（6）粉碎过筛和烘烤：将干燥的发芽小麦通过粉碎机粉碎，并过筛得到80-100目的发芽小麦粉；将发芽小麦粉在烘箱120-140℃条件下，烘烤15-30min，再经粉碎过筛得到产品120-140目的发芽小麦制备的面包天然风味添加剂。

小麦种子应尽量选择当年产的新鲜小麦种子，发芽力较强，发芽率接近97%以上。进行发芽培养时，小麦种子应该均匀散布在培养床上，保证各个小麦籽粒处于相同的环境中，发芽程度保持一致。每个培养床的小麦种子质量相同。在发芽过程中，要及时除去破损霉变的小麦种子，以防止微生物污染。终止发芽时，应保证小麦中的脯氨酸含量达到1.5‰-2.0‰，精氨酸含量达到4.9‰-6.5‰，还原糖含量达到4%-6%。其中，氨基酸的测定方法为高效液相分析法（参考文献：刘若诗.乳酸菌酸面团发酵剂的制备及其发酵烘焙特性研究[D]. 无锡：江南大学，2010），还原糖的测定方法为DNS法（参考文献：赵凯，许鹏举，谷广烨.3，5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量的研究[J]. 食品科学, 2008,29(08): 524-536）。