[发明专利]一种含虾蛄头、虾蛄壳的保鲜保健豆腐及其制作方法

权利要求书

1.一种含虾蛄头、虾蛄壳的保鲜保健豆腐，其特征在于，该豆腐的原料配方按重量百分比计为：黄豆55～75％，油莎豆15～25％，虾蛄发酵液2～5％，氨基葡萄糖盐酸盐3～6％，兰香草汁5～9％；它的制作方法包括以下工艺步骤：

①制备虾蛄发酵液：采集新鲜虾蛄头，去杂，洗净，绞碎后放入发酵罐，加入虾蛄头重量1～3倍的水，再加入虾蛄头重量6～15％的葡萄糖充分拌匀，进行均质、胶体磨超细化处理、巴氏灭菌后，按0.3～1.5％的体积比接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及酵母菌混合菌种，且三者依次的重量配比为1∶1∶0.3，在30～35℃条件下发酵6～12小时，加入L-精氨酸或琥珀酸调节pH至3～4，在45～65℃条件下过100目筛，收集筛下滤液，冷却，得虾蛄发酵液；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成15～25目壳片倒入浸提罐中，并按壳片重的3～6倍量加入浓度为3～7wt％的HCI溶液，室温下浸泡12～16小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的2～5倍量加入浓度为3～7wt％的NaOH溶液，85～95℃条件下水解3小时，过滤，滤渣水洗至中性，干燥，加入滤渣重量3～6倍的浓度为25～37wt％的HCI溶液，50～65℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的浓度为80～95wt％的乙醇，搅拌5分钟后，静置冷却至3～6℃，析出结晶，脱去乙醇，收集结晶，干燥，粉碎过100目筛，得氨基葡萄糖盐酸盐；

③制备兰香草汁：采集无霉烂变质的兰香草，去杂，洗净，沥干，放入浸提罐中，加入兰香草重量2～5倍的浓度为25～37wt％的乙醇，35～50℃条件下提取2～6小时，过滤，滤液真空浓缩至1/3体积时，加入浓缩液0.3～0.6倍体积的水提取30～50分钟，过滤，得滤液A和滤渣，在滤渣中加入滤渣重量5～12倍的水，40～60℃条件下超声提取2～6小时，过滤，得滤液B，合并滤液B与滤液A，过200目筛，取筛下滤液，得兰香草汁；

④按配方称取虾蛄发酵液、氨基葡萄糖盐酸盐、兰香草汁送入搅拌池中拌匀，得凝固液；

⑤按配方称取无霉变、干燥的黄豆及块茎饱满、干燥的油莎豆，分别进行去杂，淘洗，混匀，得混合豆；

⑥将步骤⑤的混合豆入缸，并加入混合豆重量3～5倍的水，浸泡6～18小时，滤去浸泡水，用流动水冲洗附着在混合豆上的杂质，沥干，放入磨粉机加水磨成浓度为6～9波美度和过100目滤布的豆浆；

⑦将步骤⑥的豆浆在95～105℃条件下煮3～5分钟，当冷却至70～85℃时，缓缓加入步骤④的凝固液，边加入边用勺搅动，直至豆浆呈现出芝麻烂花时为止，将剩余的凝固液洒在豆浆面上，加盖保温静止不动20～35分钟，凝成豆腐脑，其后续加工工序按常规豆腐加工工序操作，即制成含虾蛄头、虾蛄壳的保鲜保健豆腐。