[发明专利]一种含虾蛄头、虾蛄壳的保鲜保健豆腐及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆腐及其制作方法，特别是涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保鲜保健豆腐及其制作方法。

背景技术

豆腐起源于中国，相传源于汉代，至今约有2000年之久。以其营养丰富、质地细腻、烹饪方便、价格低廉的特点一直深受人们喜爱。但制作技术的发展极其缓慢，至今豆腐的制作方法基本没发生大的变化，仍然采用卤水、δ-葡萄糖酸内脂或石膏作为凝固剂将蛋白质凝聚成豆腐，以上这些凝固剂都是化学合成物，长期食用此类凝固剂点制的豆腐制品已被相关报道证明对人体健康不利。且存在一定的豆腥味，易破碎，易腐败变质，无法起到满意的保鲜作用，保质期短，对销售、贮存、食用带来很大不便，严重制约了豆制品加工业的发展。

虾蛄俗称虾爬子、螳螂虾、口虾蛄等，浙江沿海一带俗称赖尿虾、虾拔弹、虾钩弹，隶属节肢动物门，甲壳纲，口足目，蛄虾科，多年生海产经济甲壳类。喜栖于浅潮和深海泥沙或礁石裂缝内，分布范围极广，从俄罗斯的大彼得海湾到日本及中国沿海、菲律宾、马来半岛、夏威夷群岛均有分布，以中国的黄海、渤海、海南和东海品种最多。虾蛄肉质细嫩鲜美，个体大，分为头胸部与腹部两部分，共具20个体节，头部5节，胸部8节，腹部7节，头部与胸部前4节愈合形成头胸部，由头胸甲覆盖其上，胸部后4节露出头胸甲之外，头胸甲的前端着生有2对触角、1对大颚、2对小颚及带柄的复眼，腹部略平扁，由6腹节与扁平的1尾节组成，肛门开口于尾节腹面。虾蛄壳多肉少，在加工、食用过程中会产生大量的虾蛄头、虾蛄壳(约占虾蛄体重的65％～75％)。目前仅有少量被用于生产饲料等低值产品，大部分被丢弃，造成了环境污染。事实上，虾蛄头、虾蛄壳如能合理利用，其价值并不在其肉之下，除了含有蛋白质、甲壳素、虾青素、钙、锌、镁和磷等矿物质外，虾蛄头还含有丰富的脑磷脂、脂肪、胡萝卜素及人体必需的各种氨基酸等[张强，“虾蛄头脂肪酸分析”《营养学报》1998年第1期]。其生物学活性和药理作用已被大量研究结果证实，具有提高机体免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗肿瘤、改善大脑机能、提高记忆力，降压、降脂保肝以及预防心脑血管疾病等功效，且对人体安全性极高。因此，近年来国内外学者都致力于寻求对虾蛄头、虾蛄壳深加工技术，主要集中在“从虾蛄壳制备甲壳素和壳聚糖的研究”[杨丹等，《食品科学》2006年12期]以及虾蛄头加工成虾蛄油、虾蛄头粉、虾蛄头酱、复合饲料、提取蛋白质等方面[郭文场等，“中国沿海虾蛄的养殖与综合利用”《特种经济动植物》2011年第11期]。但直接加工成虾蛄头粉，营养价值低，只能作为普通或低档饲料；如果通过酶解法提取虾蛄头中蛋白质，在水解过程往往会产生较重的苦腥味，风味差，难以直接用于食品。经检索，迄今为止，国内外均未见将虾蛄头、虾蛄壳进行生物技术处理并用于制作保鲜保健豆腐的的先例，也未见有相关技术文献的报道。

发明内容

本发明的目的在于针对目前虾蛄头、虾蛄壳开发利用存在的不足，提供一种含虾蛄头、虾蛄壳的保鲜保健豆腐及其制作方法，既解决了虾蛄发酵液苦腥味重，风味差，无法作为食品基料的问题，又克服了豆腥味的同时使豆腐的营养保健成分更全面丰富、风味更独特、口感更好、品质更佳，且保鲜效果明显，保质期长，食用安全性高。

为了实现本发明的目的，本发明采用的一个技术方案在于提供一种含虾蛄头、虾蛄壳的保鲜保健豆腐，该豆腐的原料配方按重量百分比计为：黄豆55～75％，油莎豆15～25％，虾蛄发酵液2～5％，氨基葡萄糖盐酸盐3～6％，兰香草汁5～9％；它的制作方法包括以下工艺步骤：

①制备虾蛄发酵液：采集新鲜虾蛄头，去杂，洗净，绞碎后放入发酵罐，加入虾蛄头重量1～3倍的水，再加入虾蛄头重量6～15％的葡萄糖充分拌匀，进行均质、胶体磨超细化处理、巴氏灭菌后，按0.3～1.5％的体积比接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及酵母菌混合菌种，且三者依次的重量配比为1∶1∶0.3，在30～35℃条件下发酵6～12小时，加入L-精氨酸或琥珀酸调节pH至3～4，在45～65℃条件下过100目筛，收集筛下滤液，冷却，得虾蛄发酵液；