[发明专利]一种腐乳开心果的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产加工技术领域，具体是一种腐乳开心果的制备方法。

背景技术

腐乳是一种有着悠久历史的我国民族特产，它是经过微生物发酵的豆制品，所含成分与豆腐相近，但经过发酵后蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化，具有开胃消食调中功效。腐乳的质地细腻，醇香可口、风味独特，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品，而目前对于腐乳的应用也大多在于此点，新的利用途径的开发对腐乳来说具有重要意义。

开心果俗称阿月浑子，又名“无名子”，不仅蛋白质、油酸等不饱和脂肪酸含量丰富，还富含纤维、维生素和矿物质，具有低脂肪、低卡路里、高纤维的显著特点，是健康的明智选择。现代研究表明，一粒小小的开心果至少还含有原花青素、叶黄素、白藜芦醇等三种生物活性成分。其中原花青素是葡萄籽的主要成分，有非常强的清除人体自由基的作用，在降血脂、血压、抗动脉粥样硬化等方面也有一定的功效；而有关叶黄素的作用研究中，最引人注意的是它对视网膜的保护作用；白藜芦醇亦是著名的天然抗氧化剂之一，可清除自由基，抑制脂质过氧化反应，除保护心血管系统之外，白藜芦醇还具有提高免疫力、抗癌、抗病毒、抗衰老等多种功效。

除了较高的营养价值外，开心果因寓意吉祥，给人以开口笑的感觉，自古以来一直都深受广大人民的喜爱，是坚果类产品中必不可少的一种。不同于碧根果、夏威夷果等必须经过高温杀青去涩的步骤才可进行浸料入味，开心果的整个加工过程中温度的选择都可以控制在一个较低的范围，选择其与腐乳结合进行调味，在能很好的保持原料的各种营养元素不被破坏的同时，也为腐乳及开心果的加工开辟了一条新的途径，为一直以来开心果单一的口味增加了一个新的品类。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供工艺步骤安排合理的、方便加工制作的一种腐乳开心果的制备方法。本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种腐乳开心果的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将开心果原料中虫蚀、霉斑、腐烂的颗粒去除，并经筛子去除掉开心果果仁碎片、空壳及外来杂质；另外，开心果有自然成熟后的开口果及闭口果之分，闭口果需再由机器或人工用工具钳夹开口；

(2)清洗：将预处理过后的开心果放入到清洗机中进行清洗；

(3)烘干：将清洗后的开心果放入到烘干机中，并在80～90℃的温度下进行水分烘干，且烘干时间为50～70min；

(4)制备调味液：将腐乳压碎，加入食用盐并进行搅拌，先用清水调稀，倒入料液池中，再加入清水和其他配料，制成调味液；

(5)入味：将烘干冷却后的开心果浸入步骤(4)中的调味液中，混合均匀，浸料时间为60～80s；

(6)烘制：捞出步骤(5)中已经入味的开心果并送入烘池中进行烘烤，且烘烤温度为85～90℃，烘烤时间13～15h；

(7)包装：将步骤(6)中烘烤后的开心果取出，在室温下进行摊凉冷却，密封包装。

所述步骤(4)的调味液原料及重量份为：水78～80份、腐乳5～5.5份、食用盐7～7.5份、白砂糖6.0～6.5份、葡萄糖1.5～1.9份、味精0.11～0.13份、甜蜜素0.22～0.25份、安赛蜜0.02～0.03份、糖精钠0.035～0.04份、香兰素0.07～0.09份、乙基麦芽酚0.07～0.09份、香精0.14～0.18份。

所述步骤(4)中腐乳种类为红方或者白方。

所选用的香精由奶油香精和酱油粉末香精组成，且奶油香精和酱油粉末香精的比例为1:1。

本发明的有益效果是：本发明具有制备方法工艺简单、成本较低、营养丰富全面和搭配科学合理等特点；且产品融合了腐乳和开心果的双重营养价值，蛋白质含量高，又富含不饱和脂肪酸、氨基酸、B族维生素、矿物质以及抗氧化物质，口感既有传统开心果的酥脆，又有浓郁的腐乳香味，口味甚佳。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明进一步阐述。

实施例一：

一种腐乳开心果的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将自然成熟开口后的开心果原料中虫蚀、霉斑、腐烂的颗粒去除，并经筛子去除掉开心果果仁碎片、空壳及外来杂质；

(2)清洗：将预处理后的开心果放入到清洗机中进行清洗；

(3)烘干：将清洗后的开心果放入到烘干机中，并在80℃的温度下烘制50min进行水分的烘干；