[发明专利]一种茯苓侗果及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种茯苓侗果及其制作工艺。

背景技术

侗果,是侗族人在传统节日上祭祖的常用供品,同时也是待客茶点,流行于黔东南侗族、苗族自治州的黎平、榕江、从江、锦屏、剑河等县、经长时间不断地改进提高,目前己发展为当地苗、瑶、水、汉等各民族地区家喻户晓,人人爱吃的名点在每年的“三月代”节,f同果是当地的必设之食。节前,侗家姻理、姑嫂、婆媳、母女们便开始二五成群地加工侗果。加工侗果必须用野生植物的甜藤作为增甜剂,使其具有藤的自然芳香、《本草遗拾》中有将“甜藤捣汁,和米粉作模饵食,甜美、止泄’的记载，这说明甜藤作点历史悠久。侗族继7丘此食的传统方法并将之发扬光大,使之流传至今,成为闻名遐迩的名食。

传统的侗果制作主料是糯米，调辅料为甜藤汁、茶籽油、红糖、酥大豆面和熟熟芝麻，其制作工艺如《贵州小吃两款》(吴茂制《烹调知识》第9期第20页)，包括①秋收后取藤,将之割碎后反复锤打,脱去外层皮毛,再用重锤锤烂后,以石礁春至泥状,取出用清水浸泡一夜,过滤取汁；②米淘洗十净,浸泡一夜,蒸熟成糯米饭；③边春糯米饭边加甜藤汁,直至成甜藤橙耙；④耙在簸箕内晾l一2天,至半硬半软状态,将之切成指头大小的丁状,拌土大豆面,摊晾在室内通风干燥处阴于,用坛子和塑料密封贮存；⑤干核把丁在油锅中炒至半胀,放人茶油锅中炸至膨胀，几秒钟后,如白石头子似的干糕耙一J一纷纷飘浮，胀至状如娇猴桃大小,色呈酱黄时,捞出沥油；⑥红糖与水3:1比例入净锅,小火熬化,边搅边熬,熬至糖液起丝，将土述炸制原料分批入锅,铲动翻滚,俗称“穿糖衣”,取出料,放在备有熟熟芝麻的簸箕上,迅速翻转滚匀,使之表面均匀粘上熟芝麻,即成侗果；⑦侗果冷晾后用坛子或塑料筒密封贮存,随吃随取,保持酥脆。

以上方法有很多不足，首先传统侗果制作原料为单一的糯米粉、蔗糖及熟芝麻，食用油炸熟，加工艺简单，制成的产品营养结构单一，以及使用油炸的食品存在脂肪含量高，重复使用的油含有害物质；其次采用普通糯米制作糍粑，先晾干糍粑再拌大豆粉后切丁，制得的侗果效果不够理想，侗果口感不理想且容易变硬。最后，由于侗果穿糖衣都是采用红糖与水熬化得到的糖液，导致糖尿病人、龋齿患者等人群无法食用侗果这种民族特色风味食品，在一定程度上阻碍了侗果的商业发展。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种茯苓侗果及其制作工艺，该茯苓侗果及其制作工艺通过

本发明通过以下技术方案得以实现。

本发明提供的一种茯苓侗果，包括以下重量份的原料：香禾糯米55～65份、茯苓15～25份、大豆3～8份、山药3～8份、甘薯3～8份、葡萄糖1～5份、食用盐0.5～2份和熟芝麻粒0.5～2份。

进一步的，包括以下重量份的原料：香禾糯米60份、茯苓20份、大豆5份、山药5份、甘薯5份，葡萄糖3份、食用盐1份和熟芝麻粒1份。

其中本发明采用的香禾糯米是黎平香禾糯米，黎平香禾糯米为贵州省黔东南州黎平县的特色农产品，已成为国家地理标志。香禾糯，标准英文译名为Kam Rice of C hina或Kam Sweet Rice，是中国侗族农民在悠久的稻作历史发展过程中利用侗族地区特殊的水土资源和气候环境栽培选育并传承至今的一种特色水稻品系，其蛋白质和人体必需赖氨酸含量都超过一般优质稻米，并具有气味香醇、糯而不腻、营养丰富、口感极好等特点，富含维生素B及钙、磷、铁等多种微量元素，其蛋白质等含量都超过一般优质稻米，素有“一家蒸饭满寨香”的美誉，被称为“糯中之王”。中国侗族农民对于香禾糯的选育保种和生产，有一套独特的土著农艺知识系统，至今仍然采用稻鱼鸭共生的自然农法或天然有机耕作模式栽培香禾糯。在农艺性状和生物遗传性状方面，香禾糯的特性介于籼粳之间，以偏粳者居多，是中国民间称为“大糯”的糯稻品种类别中一个极为独特的品系种群。本发明采用黎平香禾糯米做为原料，充分发挥了黎平香禾糯米的米粒大、色泽洁白、糯性强、口感好、香味特浓等特点，利用黎平香禾糯米制成的侗果，其品质明显优于普通侗果。