[发明专利]一种利用鲜松露和松露原浆酒糟酿造松露醋的加工方法

说明书

技术领域    

本发明属于酿造食品领域，特别涉及一种利用鲜松露和松露原浆酒糟酿造松露醋的加工方法。

背景技术

鉴于松露的热敏感性和其独特性，目前市场上没有真正的松露深加工品，几乎所有的松露产品都是利用松露香精来达到对松露产品的味道和气味的追求，利用本发明所生产的成品最大限度的保留了松露的原始香味和其营养成分。

松露是一种珍惜独特、价值昂贵的食用菌。其营养丰富、香味独特、味道鲜美。尤其是其独特的香味是被疯狂追逐的主要原因。由于其生长条件非常苛刻,每年全世界产量非常稀少,故价格相当昂贵,被称为“餐桌上的钻石”、“只有上帝才知道的芬芳”。

目前松露酒的副产物酒糟，大部分直接丢弃或者作为其它低廉的初产品来运用，这样不仅给环境造成了极大的污染，还给松露这种高贵的食材造成极大的浪费，更重要的是酒渣里还有大量的营养成分残留，为了有效解决上述问题，提出了用鲜松露和松露酒糟酿造松露醋的加工工艺。利用本发明所生产的产品，醋香浓郁、口感纯正、最大限度的保留了松露的原始香味和其营养成分，鲜松露的加入不仅使醋里富含的松露中的营养成分有所增加，最重要的是使松露的特征性香味在醋里得到体现。

发明内容

本发明提供一种利用鲜松露和松露原浆酒糟酿造松露醋的加工方法，旨在为最大限度开发了松露这种高贵的食材，解决酒糟利用经济效率不高的问题同时也为松露的使用在产品开发方向延伸。

本发明通过下述技术方案予以实现：降度、拌料、接种发酵、淋醋、调配及灌装、灭菌。

附图说明

附图1是本发明的工艺流程图

具体实施方式     

步骤一：降度

取松露原浆酒糟，测其酒度，加水降到酒度为4.5%vol～6.5%vol。

步骤二：拌料

在上述酒醪中拌入20%-40%的麸皮，20-40%的谷糠，5%-20%粉碎的鲜松露，适量的稻壳。先把麸皮和谷糠翻拌均匀后，再与酒醪翻拌均匀，不得有结块。

步骤三：接种发酵

取发酵旺盛的优良醋酸醅子（高温接种引火38～45℃），接入缸中，接种时，将火醅接于中上部，并堆成小丘型，接种量为10%。当醅子上部温度达到38℃时，开始翻醅。每天早晚翻醅1次。控制品温在40~42℃。最高不超过45℃。第5天开始退火，此后品温逐渐下降至25℃～26℃，发酵时间为9天。并测定过程中醋酸的变化。

发酵8天后，醋醅基本成熟，加入5%的食盐，后熟。

步骤四：淋醋

发酵结束后的醋醅加入淋池，先加入上一次淋醋后所得的淡醋液，直接喷淋到白醅上，待潲水没过白醅即可，浸泡6～8h，就可以淋出白醋，直至醋液全部淋出。

步骤五：调配、灌装及灭菌

新淋出的头醋都称为半成品，在出厂前在澄清池内沉淀并按照质量标准进行配兑，一般食醋均应在加热杀菌前加入0.06%～0.1%的苯甲酸钠，输送到灌装车间进行灌装，在80～90℃灭菌15-30min，即得成品醋。