[发明专利]一种鲜湿米面混合米粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜湿米面混合米粉的制备方法。

背景技术

湿米粉是传统米粉中一大宗产品，如湿粉、河粉等，一向以手上工艺制成，现做现卖的形式出售，因其水分含量高（50％～60％），常温下易返生，煮熟后出现断条现象。

CN102273592A于2011年12月14日公开了一种湿米粉加工方法，其包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）浸泡；（3）加配料、破碎；（4）一次糊化；（5）挤压成型；（6）二次糊化；（7）冷酸性水搓散；（8）包装、冷藏。该方法有蒸粉、挤压、酸洗等工序，制作工艺相对复杂，此外，所得湿米粉难以满足不同消费者的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种制作工艺简单，既能满足喜爱面条消费者需求，又能满足喜爱米粉消费者需求的鲜湿米面混合米粉的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鲜湿米面混合米粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）浸泡：将籼米用水清洗后，按照水与籼米的重量比为1-3:1的比例，加水浸泡2-4h；

（2）磨米浆：将浸泡后的籼米用磨浆机磨浆，米浆过80-100目筛绢，滤去粗粒，将浆液浓度调为13-16波美度，经调浆后浆液输送到米浆储罐中，经调浆后米浆不停搅拌，避免米浆分层；

（3）和面：按照籼米与面粉的质量比为2-3:7-8的比例，将磨制的米浆注入和面机与面粉混合，和面时间控制在18-22分钟；

（4）醒发：用保鲜膜包裹，在25-30℃下醒发28-35分钟（优选30分钟）；

（5）压延切片：采用面条压延机进行压延，直至出来的面团表明光滑细腻，无颗粒，然后切成米面条，即为米粉。

进一步，步骤（1）中，籼米选用垩白率为80-90%的籼米。

进一步，步骤（1）中，浸泡所用的水中加有食盐，食盐的加入量为步骤（3）中所用面粉的1.8-2.2wt%（优选2.0wt%）。

本发明将面粉与米浆混合，面粉静置醒发促进蛋白质和淀粉充分吸水增强筋力，将充分搅拌的米面粉团，利用面粉蛋白质强力吸水作用，避免淀粉过度老化反生，另外，面粉的筋力可增加米浆制作米粉的延展性，适用于压延加工，米浆可以增加产品色泽和风味；本发明利用和面机搅拌作用使米浆中淀粉糊化，无须常规米粉加工中挤压及蒸粉两个工序来完成糊化。

本发明以籼米和面粉为主料，配以其他辅料（食盐），制得的产品兼有面条与米粉的特点，既富有面条的弹性，米粉的细腻口感，以及米粉水煮不糊汤等特点，口感新鲜，既能满足喜爱面条的消费者的需求，也能满足喜爱米粉的消费者的需求。

本发明制备的鲜湿米面混合米粉，含水量在28%-35%，高于鲜湿面（25%左右），而低于鲜湿米粉（67%左右），具有米粉特色和米香特色，又具有面条嚼劲，不宜断条和麦香风味，并适用于干法工业化生产，本发明不需进行酸洗等工序，简化了工艺，而常规鲜湿米粉主要采用酸洗等湿法加工。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

本实施例之鲜湿米面混合米粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）浸泡：称取2吨籼米，用水清洗后，加入2吨水浸泡2h；

（2）磨米浆：将浸泡后的籼米用磨浆机磨浆，米浆过100目筛绢，滤去粗粒，将浆液浓度调为 15波美度，经调浆后浆液输送到米浆储罐中，经调浆后米浆不停搅拌，避免米浆分层；

（3）和面：将磨制的米浆注入和面机与8吨面粉混合，和面时间控制在20 min；

（4）醒发：用保鲜膜包裹，在27±1℃下醒发30min；

（5）压延与切片：采用面条压延机进行压延，直至出来的面团表明光滑细腻，无颗粒，然后切成米面条，即为米粉。

本实施例所得米粉含水量为28%，兼有面条与米粉的特点，既富有面条的弹性，米粉的细腻口感，以及米粉水煮不糊汤等特点，口感新鲜，既能满足喜爱面条的消费者的需求，也能满足喜爱米粉的消费者的需求。

实施例2

本实施例之鲜湿米面混合米粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）浸泡：称取3吨籼米，用水清洗后，加入3吨水浸泡2h；

（2）磨米浆：将浸泡后的籼米用磨浆机磨浆，米浆过100目筛绢，滤去粗粒，将浆液浓度调为16波美度，经调浆后浆液输送到米浆储罐中，经调浆后米浆不停搅拌，避免米浆分层；

（3）和面：将磨制的米浆注入和面机与7吨面粉混合，和面时间控制在20min；