[发明专利]一种含多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料

说明书

技术领域

 本发明涉及一种含多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料。

背景技术

 香蕉属芭蕉科（Musaceae）芭蕉属（Musa）植物甘蕉的果实，是世界第四大水果，营养价值高，味香、热量低，含有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和维生素C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品。香蕉保健功能特别突出，除了能促进胃肠蠕动，防止便秘外，还有抗氧化、降血脂、降血压、降血糖、防止动脉硬化等功能。香蕉是典型的呼吸高峰型果实，容易受到机械损伤引起果实腐烂，不利于长途运输和长期贮存。因此，把香蕉加工成香蕉汁、香蕉片，香蕉粉等，是解决这一问题的最好办法。目前市场上未有理想的香蕉汁饮料，主要原因是香蕉的加工工艺要求比其他果蔬加工有其独特的技术难点，香蕉单宁等物质含量很高，加工过程中很容易产生褐变和高温下的风味劣变。基于以上问题，目前市面上香蕉汁多采用复合配制方法，即香蕉汁和其他果汁或牛奶进行配制，以掩盖其加工过程中产生褐变和高温下的风味劣变。另外，由于香蕉富含果胶物质，榨汁时难以浆渣分离等,特别是香蕉汁稳定性差、褐变、后混浊、风味劣变和耐热菌超标很难解决。目前国内多采用榨汁后酶法分解果胶，制取澄清汁进行调配，但澄清汁中的纤维素和其他有效成分大大减少，香蕉汁原有的营养物质损失，不能保持原有的色、香、味。因此，有必要进行一番改进创新。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料。本发明的目的通过以下技术方案实施：本发明的含多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料，该饮料按重量份配比由以下组分组成：

香蕉浆5～25份，白砂糖8～10份（或白砂糖4～6份与果葡糖浆4～6份混合的混合物），乳酸菌0.005～0.015份，玉米肽0.02-0.12份，酵母β-葡聚糖0.05-0.08份，羧甲基纤维素钠0.03～0.08份，黄原胶0.02～0.08份，结冷胶0.01～0.05份，卡拉胶0.005～0.05份，柠檬酸0.05～0.15份，柠檬酸钠0.05～0.15份，香蕉香精0.05～0.15份，纯净水14～64份。

上述一种含多肽的纯香蕉汁发酵饮料的制备方法是这样的(以下份为重量份)：

A.首先进行香蕉浆的制备:选用8～9分成熟、无腐烂的香蕉剥皮，取得香蕉肉，剥皮后将香蕉切成约5cm厚的段，切段后浸泡于护色液：所述的护色液与香蕉段重量比1：1，所述的护色液由纯净水、加入纯净水重量的0.15%柠檬酸和纯净水重量的0.15%抗坏血酸组成。然后将香蕉段捞出护色液，置于85-95℃沸水浴中热烫约2分钟。热烫后的香蕉段和上述护色液一起打浆。采用经过改装后的破碎机，在香蕉打浆过程中可以添加液氮，使整个破碎机充满液氮，达到隔绝空气的作用，从而减少香蕉中多酚氧化酶和空气中氧的结合，防止褐变，在出料口设置一个温度感应器进行测量,控制液氮添加量在打出的香蕉果浆温度在1-5℃为宜，用碳酸氢钠调节香蕉浆pH值至6.5±0.1。

B.然后取上述A已制作好香蕉浆5～25重量份经过85-100℃杀菌后，经管式热交换器把香蕉浆温度降至25-30℃，然后抽到调配罐，在调配罐中添加0.005-0.015份重量份乳酸菌，0.02-0.12重量份玉米肽，0.05-0.08重量份酵母β-葡聚糖，搅拌均匀，发酵罐保持相对密封无菌，根据pH值确定发酵终点，pH4以下即可终止发酵。发酵时间控制在2-3天范围内，发酵温度18-38℃，最佳发酵温度25-30℃。在已发酵好的香蕉浆中按上述比例添加加入已杀菌好白砂糖(或白砂糖与果葡糖浆混合物)，羧甲基纤维素钠、黄原胶，结冷胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精，纯净水，搅拌，定容，经检验后香蕉汁产品性能指标达到：可溶性固形物含量在9～10%（20℃，折光计），总酸0.12～0.18（以柠檬酸计，g/100ml），然后进入超高温瞬间灭菌机， 125-130℃杀菌20秒后，在88-90℃下灌装，然后冷却包装。