[发明专利]一种耐煮无矾红薯粉丝及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种耐煮无矾红薯粉丝及其制备方法。

背景技术

粉丝是一种传统食品，最早的粉丝记载来自北魏成书的《齐民要术》，在我国至少有1400多年的历史。粉丝是利用具有较大聚合度的直链淀粉糊化后易于老化形成具有良好弹性和韧性热不可逆凝胶体的原理制成的一种淀粉产品。

传统粉丝加工的原料有绿豆、蚕豆、豌豆等豆类淀粉，豆类淀粉含有高比例较大聚合度的直链淀粉，可直接加工成口感细腻、弹性及韧性较好的粉丝，例如著名的山东龙口粉丝，它以绿豆为主要原料，生产的粉丝洁白、透明、韧性强，下锅煮几十分钟也不会糊汤，深受人们喜爱。然而豆类淀粉资源少，价格高，人们也用其它面广量大的禾谷类淀粉（如玉米淀粉）和薯类淀粉（如红薯、马铃薯、木薯等）生产粉丝，而且薯类淀粉如红薯淀粉制成的粉丝煮熟后的感官品质优于豆类淀粉制成的粉丝。但由于禾谷类淀粉和薯类淀粉原料的直链淀粉总量较低，且不溶性直链淀粉含量也较低，导致其产品煮沸损失大，抗拉强度，耐剪切强度小，耐煮性差。因此，在以禾谷类淀粉和薯类淀粉为原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉丝的韧性和耐煮性。目前我国许多红薯粉丝产品中铝的含量一般都超过300mg/Kg干样品，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉丝，对人体健康有害，会使人体骨骼系统、肾脏和神经系统损害严重，孕妇食用明矾过量，还会影响胎儿脑部组成发育。

因此，为了减少铝对人体的危害，必须寻找明矾替代物。魔芋粉作为食品稳定剂、悬浮剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂在食品加工中得到广泛应用，目前无矾粉条的研究中多用魔芋粉作为明矾替代物，魔芋粉中含有50%-60%葡萄甘露聚糖，具有很强的吸水性和膨胀力，可填充胃肠，消除饥饿感，具有减肥功效，另外，还可降血压、血糖，预防糖尿病、胆结石、动脉硬化、心血管疾病和一些癌症的发生，具有一定的保健功效。吴仲珍等研究报道了《无矾魔芋红苕粉条的研制及加工工艺》[安徽农业科学，2013，41（24）：10122-10124,10128] 一文，在这篇报道中，无矾魔芋红苕粉条是以红苕淀粉、魔芋粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉为原料制备而成，即通过添加魔芋粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉来改善红苕粉条易断条和糊汤的缺点，在该研究中，最终确定的原料最佳配比为：红苕淀粉5000g、魔芋粉1500 g、马铃薯淀粉1000 g、豌豆淀粉1000 g，虽然解决了红苕粉条易断条和糊汤的问题，但是，因添加的魔芋粉和马铃薯淀粉量相对较多，使得红苕淀粉的含量相对较少，最终得到的粉条感官品质远远不如传统的红苕粉条。因此，研制一种既能保证红苕粉丝的感官品质又要保证无矾耐煮的粉丝具有广阔的市场前景。

发明内容

本申请的发明人通过反复的实验和摸索，发现在制备红薯粉丝过程中，在红薯淀粉中添加少量的豌豆淀粉，并将红薯淀粉和豌豆淀粉混合同时进行酸浆预处理，这样得到的预处理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明矾制备成无矾粉丝，明显减少了豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量，取得了预料不到的效果，而且得到的无矾粉丝不断条、顺滑筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好，最重要的是由于该粉丝中只添加了少量的豌豆淀粉和魔芋精粉，少量的豌豆淀粉和魔芋精粉并没有掩盖红薯粉丝的口感，使得本发明的无矾红薯粉丝的感官品质与传统的红薯粉丝（不添加其他种类淀粉和魔芋精粉）相当。 

有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种耐煮无矾红薯粉丝，该粉丝的原料只有红薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉三种，豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量明显减少。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种耐煮无矾红薯粉丝，由以下重量份的原料制备而成：

红薯淀粉69-97.5份；

豌豆淀粉1.5-30份；

魔芋精粉1-4份。

进一步，所述的耐煮无矾红薯粉丝由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉80-90份、豌豆淀粉8-15份、魔芋精粉2-3份。

上述的原料配方中，红薯淀粉的配量最多，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋精粉的使用，无需添加明矾、增筋剂、磷酸盐等物质，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实的高品质粉丝。由此，避开了有害物质的添加；且由于该粉丝中只添加了少量的豌豆淀粉和魔芋精粉，少量的豌豆淀粉和魔芋精粉并没有掩盖红薯粉丝的口感，使得本发明的无矾红薯粉丝的感官品质与纯正的红薯粉丝（不添加其他种类淀粉和魔芋精粉）相当，这样一种既能保证红薯粉丝的感官品质又无矾耐煮的粉丝具有广阔的市场前景。

进一步，所述红薯淀粉为过200-300目筛的红薯淀粉。